こんにゃくは下ごしらえが大事
支度と始末で全然違う！ 「下ごしらえが丁寧なら、どんな料理法でもおいしくなる」を証明する料理研究家・松田美智子さんが、無駄なく食材を簡単に美味しくするメソッドを教えてくれた。
まずは、意外と知られていない「こんにゃく」の水抜き方法から。
「よく、“調味はしっかりしているのに、こんにゃくに味がしみない”と聞きます。それはきっと、下ゆで時間が短いから。こんにゃくの含水率はなんと97％。ちょっとやそっとゆでたぐらいでは水は抜けません。
こんにゃく1枚に対して塩小さじ１をよくすり込んで、そのまま水から30 分ほどゆでます。これで水分とともに、こんにゃくを固めている水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムも除去できます。特有のくさみも消えます。
さっと水洗いして水気を切り、さらにキュンキュンとこんにゃくが鳴くまで、から煎いりします。こうすることで、少ない調味料でもきっちりと味がしみ込み、歯ごたえのよいこんにゃくが楽しめます｣ また、食材の水抜きには砂糖が効果的だと松田さんは話す。
「水を抜くのに砂糖？ と思うかもしれませんが、浸透圧が働くのは塩だけではありません。たとえばかぼちゃ。面取りをしたかぼちゃに砂糖をすり込み、1時間ほど置くと、水分が抜けて繊維と繊維の間が広がり、煮汁がすっと中に入ります。
ほんのりと甘みも残りますから、煮るのには砂糖を少し足すだけでほっくりとやさしい甘さに煮上がります」
きゅうりやふきの下準備は、“板ずり”、“面取り”が重要だという。
