青菜は根元からゆでる
「板ずりとは、きゅうりやふき、オクラなどに塩をまぶしてすり込み、まな板の上でゴロゴロ転がす下ごしらえのこと。緑色が鮮やかになって、口当たりがよくなり、アクが抜けるなどの効果があります。
面取りは、野菜の切り口の角を薄く削ぎ取ること。こうすることで、料理の見栄えがよくなり、火の通りが一定して煮崩れなども防げます。大根やかぼちゃ、にんじん、里いもなどを煮るときには欠かせない作業です。今が旬の冬瓜も、面取りをすると仕上がりが美しいですよ」（松田さん）
大根の皮は生で食す場合は薄く、煮炊きする際は厚くむいて火の通りを早める。皮は捨てずにきんぴらなどに活用できる。
「ほうれん草や小松菜などの青菜は、根元の汚れをよく落としてから、切らずに沸騰した湯でゆでます。硬い根元は葉よりも火が通りにくいですから、写真のように根元から立てて入れ、しなっとしたら葉部分をそっと押し入れてさっとゆでます。できれば土鍋を使うと、その蓄熱性から早く火が通り、ゆで上がりもシャキッとします」
撮影／鍋島徳恭
※女性セブン2017年8月3日号
