ローストビーフのレシピを紹介（撮影／市瀬真以）
年末年始には、贅沢なお肉を食べたい！ というわけで、肉料理の名店が考案した「ローストビーフ」のオリジナルレシピを紹介する。
【ローストビーフ専門店FUJIYAMA】
住所：東京都品川区西五反田2-12-15五反田リーラハイタウン107
定休日：日曜・祝日
サーロインなど、上質な部位を使った厚切りローストビーフが人気の店。オーナーの藤山敬一さんはこう話す。
「家庭でオーブンで焼く場合、中心を絶妙にする火加減が難しい。60℃前後で保温する低温調理はプロも使う、しっとりワザ。熱いたれの中で肉を放っておく方法なら、失敗なしで中までしっとりロゼ色に仕上がります」
■ローストビーフのレシピ
【材料】
◆牛もも：270g（脂身の少ないももは焼き加減を均一にしやすく、冷めても硬くなりにくい）
◆塩・こしょう：各小さじ1
◆オリーブオイル：大さじ3～4
［A］すきやきのたれ：1カップ、水：2カップ、潰しにんにく：1片分、唐辛子：1/2本、こしょう少量
【作り方】
【1】フォークで牛肉の表面を刺す。
特に外国産の肉は繊維が太いものが多い。フォークで繊維を断ち切ると軟らかく、味も染みやすくなる。
【2】 【1】に塩・こしょうを振る。オリーブオイルをかけて揉み込み、常温で30分以上置く。
油を含ませることで、このまま焼ける。肉に味を染み込ませつつ室温に戻し、火の入りすぎを防止。
【3】フライパンを熱して【2】を入れ、返しながら表面に焼き色をつける。
【4】鍋にAを入れ、煮立たせる。
【5】丼に【3】を入れ、【4】を注ぐ。
たれの温度で肉を加熱するので、肉が完全に浸るまで注ぐ。徐々に冷めるので、たれは沸騰させる。
【6】丼をラップで二重に覆い、さらにアルミホイルで包み、2～3時間置く。
保温性の高い陶器の丼を使い、ラップとホイルで三重に包む。たれの余熱でじっくり熱を入れロゼ色に。
※女性セブン2019年1月3・10日号
