失敗しない餃子の作り方　3つの基本ポイントは？

　家庭料理の人気メニュー、餃子。しかし、実はうまく作れないという声も多い。包むときにうまくひだが作れない、皮がふにゃふにゃになる、焦げて皮がフライパンにくっつく…。そこで、1000店舗以上の餃子を食べ歩き、さまざまな餃子情報を「東京餃子通信」にて配信中の塚田亮一さんに、失敗しない定番餃子の作り方を教えてもらった。

「失敗しない餃子作りのポイントは【1】肉をしっかりと練る。【2】包むときに餡を入れすぎない。【3】熱湯を入れて焼き上げ、最後に油をさすの3つ。まずは基本に忠実に作ってみましょう。おいしさの違いを実感できますよ！」（塚田さん）

【材料】（約70個分）
餃子の皮
豚ひき肉…500g
白菜の浅漬…300g（水につけて塩抜きし、その水は捨てる）※生のキャベツ、白菜でも可
にら…100g（約1束）
長ねぎ…50g（約1/2本）

しょうがのおろし汁…大さじ1
中華スープの素…小さじ2
ごま油…大さじ1（ねぎ油でも可）
醤油…大さじ2
紹興酒…大さじ1（日本酒でも可）
砂糖…小さじ1

■餃子餡を作る
【1】野菜は切って水切りしておく
　白菜の浅漬、にら、長ねぎは粗みじん切りにして水分を切る（浅漬のしぼり汁はとっておく）。

【2】肉だけしっかり練る
　ひき肉は常温に戻し、白っぽくなるまで練ることで、味が染み込みやすくジューシーに。

【3】調味料と白菜のしぼり汁を入れる
　【2】にAと白菜の浅漬のしぼり汁（約150ml）を入れて練り、冷蔵庫で約30分寝かせる。

【4】混ぜ合わせる
　【3】に【1】を入れ、野菜を潰さないように指を立て軽く混ぜる。野菜から水分が出るので練らない。　

■餃子を包む

【5】皮のフチを水で濡らす
　皮のフチに水をつける。水分が染み込んで皮がべちゃっとなるので、包むのは焼く直前。

【6】テーブルナイフで餡を盛る
　餡はテーブルナイフで平たく塗り付ける。皮の下にスペースを空けると、包みやすい。

【7】まず、皮の真ん中を圧着する
　上下の皮を重ねた真ん中を親指と人差し指で圧着。ここが皮包みの失敗防止のポイント。

【8】左右からひだを作る
　右側から左手の親指に皮を被せるように2〜3つひだを作る。逆側も同様にする。裏返し、裏側のふちが平らになるよう親指で成形。皿に並べる前に、上からちょんと押し付けて底面を作る。

■餃子を焼く

【9】餃子を並べる
　フライパンを温めてサラダ油（分量外）を小さじ1入れて熱し、餃子を手早く並べる。

【10】熱湯を注ぐ
　焼き色が付いたら餃子が半分浸るくらいまで熱湯を注ぎ、蓋をして強火のまま蒸らす。

【11】箸で形を整えごま油をさす
　完全に蒸発する前にごま油（分量外）を小さじ1回し入れ、強火のまま再度蓋をする。

【12】皿に盛り付ける
　焼き音がなくなったら火を消す。小さめの皿でおさえながら、油を切って完成。

※女性セブン2019年6月6日号