東京・湯島のおでんの名店「こなから」の長い一日に密着

　秋の気配が深まる今日この頃、出汁の滲みたおでんが恋しくなる。大根、こんにゃく、はんぺん、がんも……どれを頼むか迷うのも醍醐味。東京・湯島の人気店「こなから」の一日を追った。元々「こなから」（小半）とは、日本酒などの単位「1升の4分の1（2合半）を意味する。店主・中田利雄さんは、「お酒は2合半ぐらいがちょうどいいという昔の人の教えですね」と語る。

　夜の帳が下りる頃、「おでん」と書かれた赤ちょうちんがほんのり灯る。午後6時。東京・湯島の路地裏、閑静な一角に浮かび上がる暖かな明かりに誘われ、客が次々と吸い込まれていく。ユニークな創作ダネで知られる人気店「こなから本店」。瓢箪型のおでん鍋を囲んだカウンター20席は、連日満席で賑わう。

　だが、おでん屋の朝は早い。午前8時前、常に一番乗りするのは創業者で店主の中田利雄さんだ。静寂に包まれた店内で1人、まずは“おでんの命”ともいえる出汁の仕込みに集中する。

「経験と研究と失敗を重ねて、この出汁が完成しました。おいしさの秘訣は4つの素材のバランスです。沸騰前に日高昆布を引き上げ、沸騰後に大分の干し椎茸の石突き（軸）、厚削りの鰹節、鯖節の3種類を投入。おいしくな～れ、おいしくな～れ、と思いを込め、きっかり10分間煮出します。後は濾すだけです」

　鹿児島に生まれ、10代から和食の料理人として福岡、関西、東京と腕を磨いてきた中田さんの熟練技と創意工夫魂は、30種類以上の自家製おでんダネにも注入されている。たとえば、高い人気を誇る「鶏スパイスつくね」は、黒胡椒と胡麻がたっぷり入り、唯一無二の風味で魅了する。