幅が均等になるよう切った蕎麦を包丁ですくい上げ、打ち粉を軽くはたく
まるでトップアスリートのようなスピードと正確さで、「魂の十割蕎麦」は一気に練られ、延され、切られていく。35年間、無心で蕎麦と向き合ってきた「江戸蕎麦 ほそ川」主人、細川貴志さん（71）の動きは、終始リズミカルで、微塵の無駄もない。
朝7時半、細川さんの一日が始まる。まず、とりかかるのは、出汁の準備だ。利尻昆布と大分のどんこを水に漬け、冷蔵庫で1～2日間寝かせた大鍋をガス台へと移す。これを沸騰させないよう慎重に火加減を調節しながら、1時間ほど温める。そして、仕上げに大量の鰹節を鍋いっぱいに入れる。何千回も繰り返してきた所作だが、毎日味は微妙に異なると細川さんは言う。
「鰹節の質は絶対に譲れないし、火加減や分量もすごく大事。でも、毎日同じように正確につくっても微妙に出汁の味は違うんです。自分の舌で確かめて、このレベルは絶対に確保しないと、とやっているんだけどね。だから、旨い出汁ができたときは、ついついお猪口で5、6杯飲んじゃうんです（笑い）」
こうして丹精込めてつくられた出汁は、つゆのベースとなる。馥郁（ふくいく）たる香り、甘さを抑えたバランスのいい旨味が蕎麦を引き立てる。「ほそ川」のつゆは、とても残す気にならない。
利尻昆布、大分産どんこを煮た後、大量の鰹節を投入。最後に濾して出汁をとる
