「自分が楽しんでいれば自然に笑顔になるし、緊張も解けて、いいサービスができる。だから自分を大事にしてほしい。」
テイスティング前に絶対にしてはいけないこと
しかし、このような信頼関係は、短い言葉のやり取りや表情だけで醸成されるものだろうか。身振り手振りや軽妙な会話で客をもてなす接客術に長けた人はいる。けれど、いくらスムーズな意思疎通ができたとしても、すぐに信頼が生まれるかどうか。信頼と呼べる何かが生まれるまでには、もう少し深い要素が関係しているような気がする。信頼を醸成する何か、である。
若林さんは、私のこんな疑問に、ていねいにアプローチしてくれた。
「今は、ネットで調べれば何でも出てくる時代ですよね。だから、すぐに調べたくなる。それが人情です。でも僕は若い人たちに、テイスティングする前に絶対にネット検索するなと言っている。たとえば、あるワインの原料のぶどうがシャルドネだとして、それを先に知ってしまうと、テイスティングしたときにシャルドネについてのコメントをしてしまうんです。人間って、そうなんです。でも、それは絶対にダメです。自分がこのワインのどういうところをいいなと思ったか、それを探し出すことが大事です。なぜ、いいと思ったのか。言い換えれば、このワインのいいところはどこなのか。自分の感じ方をはっきり自分でもったとき、じゃ、なんでそう思ったのだろう、という次の段階に入ります。ここからはロジックが必要になる。たとえばあるワインの繊細さや軽やかさがいいなと思ったとします。では次に考えるべきことは、この繊細さや軽さはどこから来るの？ ということ。ぶどう品種なのか、畑が冷涼地にあるのか温暖な土地にあるのか、それともビンテージなのか。つまり、繊細さや軽さの裏付けですが、それを自分で理解できたときにはじめて、そのワインが自分のものになる。これは、日本酒でもウイスキーでも同じです」
ゼロベースで味わってみて、素直に見つけたその酒の良さを単に語るだけでなく、なぜそうなるかまで理解し、咀嚼して顧客と会話するとき、ソムリエのちょっとした一言は、表層的な同意のレベルを超えて、客に信頼感をもたらす。
ざっくばらんに過ぎる言い方をすると、
「これ、うまいでしょ？」
という気持ちの裏側に、ちゃんと理屈があるのだ。では、その論理をより確かなものにするものとは何か。若林さんは、地道なテイスティングだという。
「このワインの繊細さがいい。繊細さを裏付けるものはコレだ。そこまでわかったら、今度は、どんな料理を合わせて、どういう人に飲んでもらったらいいのか、というところまで突き詰めていく。そこで出てきた答えをひとつひとつ整理しておくことが大事なんです。僕がおいしいと思うのと若い子たちが好きなワインは違う。人それぞれでいい。自分がいいと思い、自分も楽しんでいないと、お客さんには伝わらない。また、自分が楽しんでいれば自然に笑顔になるし、緊張も解けて、いいサービスができる。だから自分を大事にしてほしい。自分がいいと思ったワインが、どんな料理と合うのか。それも実際にやってみる。その積み重ねですよ」
