「酒と人生」連載第3回目は若林英司さんにうかがった
日々入れ替わる客と料理に向き合いながら、忘れられない一杯を出し続ける名ソムリエ・若林英司さんの仕事論を聞く。後編では、客との距離感、信頼の築き方をうかがった。【前後編の後編。前編から読む】
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飲兵衛生活40余年になるが、まだ、わからないことがある。そのひとつが、いまさらながらだけれど、酒の味だ。なぜバーで飲む1杯の水割りが格別にうまいのか。この問いに対する明快な答えが、まだ見つかっていない。
同じ銘柄、同じ熟成年数の酒を、同じ氷を入れたグラスに注ぎ、同じミネラルウォーターを足して混ぜたのに、作り手が違うと味が違う。その不思議。おもしろいよねえ、と繰り返し感想を述べてきたけれど、これという答えが見つからないまま、今に至っている。
しかし今回、若林英司さんの話を聞くうちに、供する人と飲む人の間に生まれる信頼関係が酒の味に大きく影響していることに、遅まきながら、気が付いた。
前編でも触れたが、パリの「タイユバン」でシェフソムリエとして経験を積んでいた若林さんは、同じ銘柄、同じビンテージのワインであっても、より状態のいい飲み頃のボトルを確保し、担当する顧客に供することで、客の信頼を獲得してきた。つまり、同じ銘柄、同じビンテージであっても、厳密にいえば微妙な差異のあるワインを供してきた。これは、裏技と呼べるものかもしれない。
それに加えて若林さんは、アラカルトで注文する料理にどんなワインを合わせるかということを客との会話の中に探り、確かめ、客と自分の間に、互いの経験と嗜好を認め合うような関係を築き上げてきた。その信頼によって、あの店で食事をするなら、ソムリエはムッシュ若林に限ると、多くの口うるさい食通たちに思わせてきたのだ。
つまり、酒は、酒そのものが持っている味はもとより、それを供する人という、“別の味”をのせて客に届けられている。バーで飲むウイスキーの水割りが格別にうまい理由のひとつはこれかもしれない。
