NEWSポストセブン

　しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。驚きの効果を発見したのは、蒸気技術工学の専門家で、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政氏（75）だ。この効果は食品全般に共通するといい、野菜だけでなく肉でも同様の変化が見られるという。実際に検証してみよう。

「加工段階でカットされた部分は、空気に触れると揮発成分が蒸発を始める。そして酸素と結合し酸化物が生成され、アクとして付着します。おいしさを損うこの成分も、『50℃洗い』で取り除くことができるのです」（平山氏）

　鶏肉の中でも肉質が固めのむね肉を洗ってみる。湯につけると表面がうっすらと白く変色する。指でなでると酸化物や脂肪分が落ちているのか、湯が白く濁ってきた。じっくり2分ほど湯の中に沈めながら洗い、取り出すと、身がふっくらと膨らんでいた。元の状態と「50℃洗い」の後に乾かした肉の重さを測ると、ヒートショックによる水分吸収のせいか、重さが増すという結果が。

「50℃洗い」後の肉は15～20分で熟成するため、すぐ調理すること。洗う前のむね肉は酸化した脂が臭く煙まで出たが、洗ったむね肉は臭いもなく煙も出ない。食べ比べると「50℃洗い」の方はふっくらと弾力があり、手で裂くと肉の繊維が絡み合う。パサつくむね肉とは思えないほど味もジューシーで、旨みが閉じ込められた感じだった。

　牛肉や豚肉でも同様の変化が生じたが、重さが増すのと反対にカロリーは減。計測してみると豚肉の場合、100グラム中のカロリーが、279キロから243キロに減少。ヘルシーにも食せる結果に。

※週刊ポスト2012年5月18日号

---

1.

ビッグダディ　前妻著書“別居後も体求めた”に反論し「しこたま売れ」

2.

“台湾の壇蜜”撮り下ろし「日本の人に愛されたら幸せです」

3.

意外と多い40～50代の妊娠中絶　閉経したとの誤解も原因か

4.

ビッグダディの接骨院　人気のため人が殺到し警察が3回出動

5.

春ドラマ　裸シーン多く「いつ脱ぐの？今でしょの流れ」と識者

6.

神奈川県川崎市・武蔵小杉が「地価高騰第1位」の理由とは

7.

アベノミクス失敗でも成功でも金利上昇の可能性高いとFP分析

8.

SBホークスのダンスチーム「ハニーズ」　女だらけの控室潜入

9.

膳場貴子アナと壇蜜の対談「膳場さんの脚がエロい」と話題に

10.

元巨人の入来祐作氏　現在横浜用具係として裏方に徹する毎日

• ■梨花 脱かわいいでR40が困惑
• ■ビッグダディ 税金未納で差押
• ■民主反省会を三宅雪子が酷評
• ■華原朋美 ゴミ屋敷からの復活
• ■宮沢りえ 天海代役への裏事情
• ■愛子さま 放送委員として活躍
• ■大泉洋 人気の理由改めて分析
• ■ミタパン 汚い言葉喋り涙目に
• ■矢口真里 子作り喧嘩で別居か
• ■ホリエモン 大阪で大ハッスル
• ■CM美女 ズボン破れて赤面体験
• ■ふなっしー 公認得られぬ理由

• ■ Menjoy!
• ■ 夕刊ガジェット通信
• ■ SUUMOジャーナル