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しんなり野菜が劇的に蘇る“50℃洗い”の方法を考案者が解説

 手間がかかる作業はちょっと…という主婦たちも、いまこぞって試しているのが「50℃洗い」。なんといっても「ただ、50℃のお湯で洗うだけ」で野菜や、肉、魚の食感が劇的に変わり、おいしさがアップ、さらに殺菌もできて保存性も高まる…というのだからやってみない手はない。

「50℃洗い」の発見者であり蒸気技術工学の専門家でスチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんに、詳しく話を聞いた。

「温度と料理には密接な関係があります。小さいころ、温泉地で育ったんですが、あちらこちらで温泉蒸気が噴き出していたんですね。蒸気が強いところと弱いところがあるんですが、ほうれん草や白菜などの葉菜は弱い蒸気にうまく当てると色がよくなり、歯ごたえもよく甘みを感じておいしかったんです。そんな経験もふまえながら、実験を重ねて、おいしくて食感もよくなる温度というのは50℃周辺ということにたどりつきました」(以下「」は平山さん)

 まずはその方法を紹介しておこう。

1:湯が冷めないよう、なるべく大きめのボウルに50℃の湯を入れる。

2:食材全体を湯にひたし、野菜は1~3分(トマトは5分)、果物はバナナなら5分(皮の薄いものは2~3分)、魚・肉は2~3分(冷凍ものは5~7分前後)を目安に軽く洗う。

3:43℃以下になると雑菌が繁殖するので、それ以下にならないよう、差し湯で調整する。

4:食材を上げ、ペーパータオルなどで水分を切る。

 水気をよく切った後、野菜はキッチンペーパーに包み、ファスナー付き保存ポリ袋やプラスチックの保存容器に入れて冷蔵庫に入れれば通常よりも長期保存もきく。

「食材が傷む原因となる腐敗菌の多くは50℃の湯で洗うことで死滅(O-157などの食中毒の原因となる細菌は、75℃以上での加熱が必要)するので、鮮度保持力が高まるんですね」

 厳密に50℃を保ったほうがいいのか、という点も気になるが、

「48~52℃であれば、適温です。雑菌が繁殖しないように43℃以下にならないように気をつけてください」。

 キッチン用温度計や給湯器の温度設定機能を使うと便利。ない場合は、沸騰したお湯と水道水を同量まぜると50~55℃前後のお湯になるので目安に。お風呂のお湯よりもかなり熱く感じ、4~5秒以上は手をつけていられない程度。

※女性セブン2012年5月31日号

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