しなびた野菜が蘇る「50℃洗い」のメカニズムを開発者が解説

　50℃のお湯で野菜を洗うだけで、シャキっとした食感がよみがえると話題の「50℃洗い」。いったい、どうしてそんなことが起きるのだろうか。蒸気技術利用の研究から「低温スチーミングと「50℃洗い」（50度洗い）を開発した、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが、解説する。

　＊　＊　＊
　50℃洗いをすると、しなびた野菜が劇的に蘇ります。これは“ヒートショック”と呼ばれる現象で、瞬間的に気孔が開き、一気に水分が吸収されて収穫直後のようなみずみずしさに戻るからです。

　実は水より50℃のお湯のほうが水分の吸収率が格段に高く、葉野菜では、40％もの水分を吸収することも。うまみを流出させずにエグみやアク、臭みが取れますし、汚染物質の除去や殺菌にもなるので、子供たちの食の安全にもいいと考えています。

　ただし、温度は43℃以下になると、腐敗菌が繁殖しやすくなるので注意。また、肉や魚は、その日のうちに使いきってくださいね。

　いま注目しているのは、若い果物や野菜の熟成を促す“50℃つけおき”。安いメロンを30分ほどつけおき、冷蔵庫で冷やすと、まるで高級メロンのようになりますよ（笑い）。

※女性セブン2012年7月19日号