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2013.01.10 07:00  女性セブン

正月の「ご馳走疲れ」に最適 ばぁば直伝「根深めし」レシピ

 NHK『きょうの料理』『あさイチ』などでお馴染みの“ばぁば”こと料理研究家・鈴木登紀子さん(89才)が、お腹にやさしい「根深めし」のレシピを紹介する。

 * * *
 新年最初にご紹介いたしますのは、お正月のごちそうに疲れ気味の胃にもやさしい「根深めし」です。

 寒さが深まるごとに甘み、香り、やわらかさが増すねぎは今が旬。昔の人は、根が深い長ねぎを「根深」と呼びました。本当におねぎだけですから、子育てに追われておりましたころや、お給料日前などに、わが家の食卓によく登場した、ご飯メニューです。

 材料(作りやすい分量)は、ねぎ3本、米3カップ、だし適量。そして調味料は、酒・しょうゆ各大さじ3、塩小さじ2/3。ただし、お米を4カップにしたからといって、必ずしもお酒とおしょうゆも4カップではありませんよ。ご家庭ごとの味つけがあるでしょうし、何度も言うようですが、味をみながら足し算します。お塩も同様です。

 まず、お米は炊く1時間以上前に手早く洗って鍋(ばぁばは文化鍋を使います)に入れ、水カップ3弱に浸しておきます。おねぎからも水分が出ますから、お水は少し控えめに。おねぎは白い部分を2cm強の長さのブツ切りにし、青い部分は取っておいてください。

 お鍋を火にかける直前に、水を玉じゃくしですくいだし、すくいだしたと同量のおだしを加えます。お水とおだしを入れ替えるという感じですね。

 調味料を加えてしゃもじでひと混ぜしてからおねぎを入れます。ふたをして強火にかけ、煮立ってふたがカタカタしてきたら、そのまま40~50秒待って弱火にし、13~14分炊いて火を止めます。そして10分間蒸らします。

 蒸らしている間に、取っておいたねぎの青い部分を包丁で切り開き、刃先でぬめりをそぎます。せん切りにして氷水に放し、シャキッとさせます。

 蒸らし終えたら、水で湿らせたしゃもじで鍋底からふんわりと混ぜます。いったんふたをして熱気を行き渡らせてから、器によそいます。水けを切ったねぎの青い部分を添えてできあがりです。

 煮魚とおみそ汁、香のものを添えて食卓へ。おねぎには血行促進や殺菌効果がありますから、受験勉強のお夜食、風邪気味のときなどにもよろしいかと存じます。

※女性セブン2013年1月24日号

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