輸入もの松茸で国産に劣らない風味を甦らせる下ごしらえ方法

　NHK『きょうの料理』『あさイチ』でおなじみの“ばぁば”こと料理研究家・鈴木登紀子さん（89才）が、秋の味覚の代表ともいえる松茸を使った美味しい料理を伝授する。

　＊　＊　＊
　お料理教室を初めてかれこれ50年。その時期の“国産の旬”に心をくだいてまいりましたが、いよいよ今年は、白旗を上げることになりそうな食材がございます。

　それは松茸。昔は秋の訪れとともに国産の松茸が一斉に出回り、スーパーの野菜コーナーでも誇らしげに鎮座しておりましたが、ここ数年、国産松茸の収穫は激減、目が飛び出るような高価なものになってしまいました。お教室では、昨年まではなんとか国産ものを使っておりましたが、今年はどうなりますことか…。

　しかし、松茸をあきらめる必要はございません。国産ものがダメなら輸入で…と、世界中から日本に松茸が届くようになりました。お値段も手頃ですし、ちょっと上等のきのこを買うような気安さで購入できます。

　なかでも北欧産の松茸は、日本のものと性質が似ているとかでお味も悪くないといいますし、カナダ産のものもなかなかのもの。かえって松茸が気軽に楽しめるようになって、結構なことだとばぁばは思います。

　ただ、国産と決定的に違うのは、あの独特の香りと風味。これは致しかたないことなのですが、長旅を経るため鮮度が落ちますし、普通は洗わないきのこ類も、輸入ものは法律で洗浄する決まりになっておりますために、風味や香りがガクリと落ちてしまうのです。

　そこで、ばぁばの秘策をお教えしましょう。下ごしらえの際のひと手間で、国産ものにも劣らない風味が甦りますよ。

　まず、松茸を買ってきましたら、根元の石突きを鉛筆を削るようにそぎます。次に水で濡らして固く絞ったガーゼで笠をペタペタとやさしく押さえながら、汚れを落とします。この時、笠を覆っている薄～い衣をはがさないように、くれぐれもやさしくね。

　松茸がきれいになったら、薄切りにします。バットなどに並べ、（松茸1本につき）お酒を大さじ3ふって、5分ぐらいそのまま寝かせます。こうしますと、あら不思議。あの松茸の芳香がふわりと甦るのです。

　そのまま網でさっと炙り、すだちを絞っていただいてもおいしいですが、松茸といえば、やはり土瓶蒸し。

　筋を取ってそぎ切りにし、塩・酒各少量をふった鶏ささ身、背わたと頭を取ってゆで、殻をむいたえび、薄切りにしたかまぼこ、ぎんなんとともに松茸を器に等分に入れ、塩と薄口しょうゆでお味を調えた温かいだし汁を注ぎます。

　焼き網にのせてひと煮立ちさせ、酒小さじ1ずつをふって、ざく切りにした三つ葉適量と半割にしたすだちを添えます。

　ほ～ら、なんともいえない松茸のよい香りが鼻をくすぐりますでしょう？ 帆立ての炊き込みご飯など、シンプルなご飯ものとよく合いますよ。ハレの日のおごちそうに、ぜひどうぞ。

※女性セブン2013年10月3日号