ビジネス

カレー専門店 1000円前後の値段を取るには専門の人材が必要

 国民食と言われるわりには、ラーメンのように市場規模が大きくはない外食産業のカレー。カレー専門ショップの市場規模は約890億円、店舗数は約1500(2013年見込み、富士経済調べ)で、宅配ピザ店(同約1260億円、約4000店)と比べてもかなり小さい。そんなカレー店では、人件費を圧縮するためにスパイスを一から調達するのではなく、あらかじめ専門商社などに調合レシピを渡しておいてカレー粉のかたちで仕入れる店もある。
 
 また大手メーカーが作った既製品のカレー粉にスパイスを加えてオリジナルの味とする店舗も少なくないという。このスパイス調達の難しさが他の飲食業と違う特殊事情を生む。フードアナリストの重盛高雄氏は次のように話す。

「香辛料の供給はハウス食品やヱスビー食品など一部の大手企業の寡占状態です。独自のスパイス調合レシピを持っていても、質の高い香辛料を量的に安定して手に入れるルートを新たに開拓するのはなかなか難しく大手メーカーの全面協力が欠かせない」

 日本で唯一の大手チェーンと言っていいCoCo壱番屋の運営会社もハウス食品が株式の約20%を保有している。

 またスパイス調達と並んでカレー専門店経営の成否を左右するのが「トッピング」だ。前述の通り客単価を上げづらい業態だが、カツカレーであれば原価100円程度のトンカツで250~300円価格を上乗せできる。

「チェーン店の人気メニューを見ると揚げ物をトッピングしたカレーが多い。自宅でカレーを食べることが多くても、揚げ物まで一緒に調理することはあまりない。ゆえに多少値段が張っても売れる。だからチェーン店でレシピは本社のものでも、揚げ物調理を含め店舗ごとに味の最終調整を行なうオペレーションになっている」(前出・重盛氏)

 カレー業界には独自のノウハウが多いため専門店で修業してから「暖簾分け」が行なわれて成功するケースが少なくない。カレー総合研究所の井上岳久・代表が解説する。

「銀座や上野にあるカレーの名店『デリー』では20年勤務すると『デリー』の名前を使って独立できる。大阪の有名店『インデアン』や神奈川県鎌倉市の『珊瑚礁』も修業を積んだ人たちが各地に展開している。実はフランチャイズ展開しているCoCo壱番屋も同じで、オーナーがお金さえ出せば新規オープンできる仕組みではない。一度運営会社の社員になり、一定の要件をクリアした者だけが店を出せるシステムなのです」

 誰でも簡単に作れるカレーライスというメニューだからこそ、客から1000円前後の値段を取る専門店には専門の人材が必要ということのようだ。

※SAPIO2014年4月号

トピックス

降谷健志の不倫離婚から1年半
《降谷健志の不倫離婚から1年半の現在》MEGUMIが「古谷姓」を名乗り続ける理由、「役者の仕事が無く悩んでいた時期に…」グラドルからブルーリボン女優への転身
NEWSポストセブン
警視庁がオンラインカジノ店から押収したパソコンなど(時事通信フォト)
《従業員や客ら12人現行犯逮捕》摘発された店舗型オンカジ かつての利用者が語った「店舗型であれば”安心”だと思った」理由とは?
NEWSポストセブン
橋本環奈と中川大志が結婚へ
《橋本環奈と中川大志が結婚へ》破局説流れるなかでのプロポーズに「涙のYES」 “3億円マンション”で育んだ居心地の良い暮らし
NEWSポストセブン
10年に及ぶ山口組分裂抗争は終結したが…(司忍組長。時事通信フォト)
【全国のヤクザが司忍組長に暑中見舞い】六代目山口組が進める「平和共存外交」の全貌 抗争終結宣言も駅には多数の警官が厳重警戒
NEWSポストセブン
遠野なぎこ(本人のインスタグラムより)
《前所属事務所代表も困惑》遠野なぎこの安否がわからない…「親族にも電話が繋がらない」「警察から連絡はない」遺体が発見された部屋は「近いうちに特殊清掃が入る予定」
NEWSポストセブン
放送作家でコラムニストの山田美保子さんが、さまざまな障壁を乗り越えてきた女性たちについて綴る
《佐々木希が渡部建の騒動への思いをストレートに吐露》安達祐実、梅宮アンナ、加藤綾菜…いろいろあっても流されず、自分で選択してきた女性たちの強さ
女性セブン
看護師不足が叫ばれている(イメージ)
深刻化する“若手医師の外科離れ”で加速する「医療崩壊」の現実 「がん手術が半年待ち」「今までは助かっていた命も助からなくなる」
NEWSポストセブン
(イメージ、GFdays/イメージマート)
《「歌舞伎町弁護士」が見た恐怖事例》「1億5000万円を食い物に」地主の息子がガールズバーで盛られた「睡眠薬入りカクテル」
NEWSポストセブン
キール・スターマー首相に声を荒げたイーロン・マスク氏(時事通信フォト)
《英国で社会問題化》疑似恋愛で身体を支配、推定70人以上の男が虐待…少女への組織的性犯罪“グルーミング・ギャング”が野放しにされてきたワケ「人種間の緊張を避けたいと捜査に及び腰に」
NEWSポストセブン
和久井学被告が抱えていた恐ろしいほどの“復讐心”
【新宿タワマン殺人】和久井被告(52)「バイアグラと催涙スプレーを用意していた…」キャバクラ店経営の被害女性をメッタ刺しにした“悪質な復讐心”【求刑懲役17年】
NEWSポストセブン
女優・遠野なぎこの自宅マンションから身元不明の遺体が見つかってから1週間が経った(右・ブログより)
《上の部屋からロープが垂れ下がり…》遠野なぎこ、マンション住民が証言「近日中に特殊清掃が入る」遺体発見現場のポストは“パンパン”のまま 1週間経つも身元が発表されない理由
NEWSポストセブン
幼少の頃から、愛子さまにとって「世界平和」は身近で壮大な願い(2025年6月、沖縄県・那覇市。撮影/JMPA)
《愛子さまが11月にご訪問》ラオスでの日本人男性による児童買春について現地日本大使館が厳しく警告「日本警察は積極的な事件化に努めている」 
女性セブン