「大矢製作所純銅製おろし金」（両面大根／薬味用）7560円
「江戸時代の百科事典『和漢三才図会』（1712年）に、今の羽子板型のものが載っているんですよ」と語るのは、「大矢製作所」社長・大矢茂樹さん。おろし金は日本独自の調理道具で、陶製のおろし皿はすでに10世紀には存在したという。
この店は昭和3年、銅壺（どうこ）店「銅寅」として開業。その後、昭和24年に現在の銅製おろし金専門店となり今に至る。
「大矢製作所純銅製おろし金」は、両面大根／薬味用で7560円の高価な逸品。おろし金の材料は、純銅の板に錫メッキをかけ、カットしたもの。銅は、硬さがちょうどよく、抗菌作用もあって料理道具に適している。アルミは柔らかすぎて目がすぐに丸くなり、鉄やステンレスだと硬すぎて、手作業で目を立てるのが難しいのだとか。
ひとりの職人が1日に作るおろし金は大根用で20～30枚。目立てに使う“タガネ”は、毎日研いで角度や鋭さなどを調整して使うため、20cmくらいの長さが使用後は半分以下の7cmくらいになる。
「最初は、師匠や先輩に研いでもらいますが、人によってクセがあり、打ちやすい角度が違うんです。自分なりの角度を探すのも修業です」
同店で職人をしている春原（すのはら）澄人さんはそう微笑む。
春原さんは雑誌で見つけた体験イベントで「おろし金」に目立てをしたのをきっかけにこの世界に入り、現在20年目になるという。おろし金の上手な使い方を聞いてみると、
「のの字のように回転させず、力もいれず、前後にゆっくり動かすと、細胞をつぶすことなく繊維を断ち切っておろせるので、みずみずしい大根おろしとなり、時間がたっても水分があまり出ないんです」
パッと見、おろし金の刃は、整然と一直線に並んでいるように見えるが実は微妙に不揃い。微妙にゆらいだ直線や間隔が手作業ならではの特長で、ちょっとしたズレによって空滑りしなくなる。
「このズレにより、鋭利な刃で食材を押しつぶすことなく、繊維と水分を分離させずにおろせます。色鮮やかで、風味も、舌触りも絶妙な大根おろしができますよ」（大矢さん）
※女性セブン2015年9月17日号
