食品保存術　各野菜に適切な温度＆湿度、ラップの使いわけ

　野菜も肉も、スーパーで買ってきた袋やトレイのまま冷蔵庫に入れているあなた！　「食材には保存のための適温がある」「ラップには種類があり、使い方を間違えると食材を傷めてしまう」って知っていましたか？　夏の食材をおいしく長く保存する方法を徹底解説します。

　新鮮な食材も、間違った場所や方法で保存をすれば、予想より早く傷んでしまう。食材の保存には“適温適所”が大切だと言うのは東京農業大学元教授・徳江千代子さんだ。

「微生物、酸素、酵素、エチレンガス、光など、食材が傷む原因はさまざまですが、特に重要なのは、温度と湿度。単純に、温度が低ければいいというわけではありません。

　例えば、トマトやなすは低温障害を起こしやすい食材。これらを庫内の温度が0～5℃の冷蔵室に入れて保存すると水分が出てブヨブヨになりますが、5～10℃の野菜室で保存すれば張りのある状態が保てます」（徳江さん）

　温度同様に大切なのは湿度。高温多湿の夏場は特に、微生物が猛スピードで繁殖するため注意が必要だ。しかも、冷凍しても、菌は活動が鈍るだけで死滅するわけではない。

「大切なのは、菌が好む水分と酸素を遮断すること。特に、水分と脂の多い肉や魚は、スーパーで買ってきたトレイのまま冷蔵や冷凍するのではなく、表面の水分を拭き取り、隙間なくラップで包むことが大切です」（徳江さん）

【野菜にだって好みの温度＆湿度がある】
●冷暗所　温度10～15℃　湿度65～95％
きゅうり／しょうが／じゃがいも／さつまいも

●野菜室　温度5～10℃　湿度85～95％
トマト／おくら／ピーマン／なす

●冷蔵室　温度0～5℃　湿度90～95％
キャベツ／レタス／セロリ／かぶ／ブロッコリー／パセリ／にんじん／ほうれん草／にんにく／にら／大根

　外気を遮断し、食材を新鮮に保つのに必要となるのが“ラップ”。実は、一般的なラップの素材には、「ポリ塩化ビニル」、「ポリ塩化ビニリデン」、「ポリエチレン」の3種類がある。

「家庭での食材保存におすすめの素材は、『ポリ塩化ビニリデン』です。酸素と水分を通しづらく、抜群の密着性を誇ります。これで包んでおけば、酸化や乾燥を防いでみずみずしさを保つ上、周りににおい移りしません」

　とは、日本食品包装協会専務理事・広瀬和彦さん。

　一方、スーパーなどで使われているラップの大多数が、「ポリ塩化ビニル」。強い密着性があるので、汁をこぼさず、ラーメンの出前などにも使われている。

「スーパーで購入したままとなると、たいていの場合、『ポリ塩化ビニル』にくるまれた食材ということになります。このラップはあくまで、水分をこぼさないようにするもので、保存には向いていません。

　酸素や水分を透過しやすいので、そのまま冷蔵庫や冷凍庫に入れては、食材を傷めてしまいます。購入後は必ず、『ポリ塩化ビニリデン』のラップに包み直して」（広瀬さん）

　最も安い「ポリエチレン」は、「ほこりよけ程度の効果しか期待できません」と広瀬さん。ラップも使い分けが必要なのだ。

※女性セブン2016年8月18日・25日号