パスタの上手な作り方　イタリアのマンマ流に辿り着く

　パスタがのびてしまったソースと味がなじまず物足りない…と、あきらめていませんか？　ごちそうレシピに格上げできるコツをSNSや女性誌でも人気の小堀紀代美さんに教えてもらった。

　カフェを開いていた頃、パスタはメニューとしても、まかないとしても人気だったという小堀さん。何千回と作るうちに、ソースを先に作ってパスタを煮絡める、“イタリアのマンマの作り方”に行き着いた。

(1) 仕上がりの味が決まりやすくなるので、パスタにしっかり塩気をつける。パスタをゆでるときの湯と塩はたっぷりと。2人分なら2～3リットルの湯に塩大さじ1が目安。

(2) あらかじめ作っておくソースは煮詰めてうまみを凝縮。その後でパスタのゆで汁を加えてのばすと、パスタにソースが絡みやすくなる。煮詰まり過ぎたら、ゆで汁を足す。

(3) パスタのゆで時間は、パッケージに書かれた時間より3分短めにするのが小堀流。ソースと煮絡めるうちにアルデンテになるので、この段階では硬さを気にしなくてOK。

(4) ソースにゆでたパスタとオイルを加えたら、トングなどでぐるぐる混ぜ続ける。ソースが乳化して濁るまで煮絡めるとパスタに味が浸透し、ほどよい硬さに仕上がる。

　タイミングが難しいパスタも、この方法なら麺をゆでる時間が調整しやすいので、ベストな硬さで仕上がる。また、ソースの味がパスタにしっかり絡むので、多少冷めてもおいしく食べられるのだという。

　家庭でも、ソースをまとめて作っておき、食べる直前にパスタをゆでて絡めれば、食事時間がまちまちでもアツアツのアルデンテが味わえる。また、パスタの具にも活躍する野菜は、買ったらすぐ水に浸けてハリを戻すなど、簡単なひと手間で仕上がりがぐんとおいしくなる。

※女性セブン2017年4月30日号