「生のまま食べることの多いレタスは、水気をしっかり抜いておくことがおいしさの秘訣。かならず1枚ずつ葉をむいてさっと洗い、キッチンペ−パーで水気を押さえてから、別のキッチンペーパーに包み、密閉ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。庫内は乾燥しているので、15分ほどで余分な水分が抜けてシャキッとします」
白髪ねぎは薄皮をむくことから始める。
「細～く銀白に輝く白髪ねぎはかなりの上級テク…に見えますが、よく切れる包丁とあるひと手間があれば、意外と簡単にできます。まず、ねぎを扱いやすい長さに切ったあと、縦に切り込みを入れて芯を取り除きます。芯には独特の粘りがあるので、生食には不向きです。次に、内側にある薄皮を下からつまんで、ツーッとむきます。これがポイントです。薄皮が残ったままだと、そのぬめりが邪魔をしてうまく切れず、食感も落ちます。小口切りやみじん切りも同様にし、最後に水にさらしてキッチンペーパーで水気を押さえてください」
野菜の切り方にも気を遣うべきだ。
「ピーマンやゴーヤー、きゅうりなど中にわたや種があるものは、必ずそれをしっかり取り除くこと。とくにピーマンは、天地を落とし、白い筋も丁寧に切り取って、平たい長方形にしてから切ればガタガタになりません。野菜は同じ大きさ、長さに切り揃えること。味のなじみもよくなりますし、均一に火が通りますから、食感も違います。そして何よりも、仕上がりが美しい。お料理はまず“目で”いただくのだということをお忘れなく」
撮影／鍋島徳恭
※女性セブン2017年8月3日号
