ウナギ味のナマズ重
【書評】『 なぜ「近大発のナマズ」はウナギより美味(うま)いのか?
″新しい魚″開発の舞台裏』／山下柚実・著／光文社／1400円＋税
考えたくもないが、現実から目をそらすこともできない。絶滅危惧種に指定され、資源枯渇の危機が叫ばれているウナギ。世の中から鰻重が消えてしまった日を想像すると、恐ろしい。大の鰻重好きにとって耐えがたい。しかし、本当にそういう日が来るかもしれない…。
土用の丑の日、鰻重の値段の高さに悲嘆するけれど、しかしまだ食べられるだけいいのかもしれない。ウナギの完全養殖の実現は今から10年はかかる、と専門家は言う。絶滅危惧種でも多くの人が「食べ続けたい」と願っているとすれば、一体どんな解決策がありうるだろうか？
「もし、ウナギの完全養殖がまだ道半ばだとすれば、可能な限りウナギに近い蒲焼きを味わうことができる道はないのだろうか。ウナギの蒲焼きのような食文化を楽しみ続けることは、どうすれば可能になるのだろう」と本書は問いかける。
32年間という長き研究の成果として世界初のクロマグロ完全養殖を実現した近畿大学。あの「近大マグロ」を生んだ大学が、次の新たな挑戦を繰り出している。
それが、本書のテーマである「ウナギ味のナマズ」だ。
本書は、ナマズ改良の研究に携わり美味なる蒲焼きに仕立てあげた、有路昌彦近大教授に焦点を当て取材を重ねている。研究者が自ら網を握って湖や川に入り、さまざまな魚を捕獲し蒲焼きにして味を比較、といった泥臭いスタート。「ナマズ」に的を絞ってからのエサや飼育環境のコントロール、泥臭さを消しウナギ味に近づくよう適度な脂肪を乗せていく技術開発に6年を費やした。その試行錯誤と奮闘ぶりが実にリアルに、生々しく語られていく。
