これからが旬の「鱧」　本場・京都の名店3店を紹介

「東の穴子、西の鱧（ハモ）」といわれ、多くの美食家たちを唸らせてきた鱧はこれからが旬となる。少し贅沢して、「夏の美味」を味わってみてはいかがだろうか。本場・京都の名店を紹介しよう。

●堺萬

　文久3年（1863年）創業の料理店。落ち着いた雰囲気の日本間に案内されると背筋が伸びる。6代目の澤野高明さんは鱧料理の第一人者で、1日30本の鱧をさばく。骨切りも全部1人でやり、「他人まかせにはできません」と語る。皿の模様が見えるほど薄く削いだ名物「鱧の薄造り」は同業者からも“技術を教えてほしい”と言われるほど。

　もうひとつの名物が「鱧寿司」。界隈は昔から呉服問屋が多く、手土産に重宝されてきた。骨切りした身を炭火であぶり、秘伝のタレを塗った逸品だ。

　鱧の薄造りは、「鱧づくしコース」中の1万6000円（＋税と10％のサービス料）中の1品。

・住所：京都市中京区二条通室町西入ル
・営業時間：鱧料理12時～13時30分（入店）、17時～19時（入店）
・定休日：火曜と最終月曜