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2018.06.20 16:00  週刊ポスト

これからが旬の「鱧」 本場・京都の名店3店を紹介

淡路産の鱧を使った「鱧の薄造り」(撮影/岩本 朗)

「東の穴子、西の鱧(ハモ)」といわれ、多くの美食家たちを唸らせてきた鱧はこれからが旬となる。少し贅沢して、「夏の美味」を味わってみてはいかがだろうか。本場・京都の名店を紹介しよう。

●堺萬

 文久3年(1863年)創業の料理店。落ち着いた雰囲気の日本間に案内されると背筋が伸びる。6代目の澤野高明さんは鱧料理の第一人者で、1日30本の鱧をさばく。骨切りも全部1人でやり、「他人まかせにはできません」と語る。皿の模様が見えるほど薄く削いだ名物「鱧の薄造り」は同業者からも“技術を教えてほしい”と言われるほど。

 もうひとつの名物が「鱧寿司」。界隈は昔から呉服問屋が多く、手土産に重宝されてきた。骨切りした身を炭火であぶり、秘伝のタレを塗った逸品だ。

 鱧の薄造りは、「鱧づくしコース」中の1万6000円(+税と10%のサービス料)中の1品。

・住所:京都市中京区二条通室町西入ル
・営業時間:鱧料理12時~13時30分(入店)、17時~19時(入店)
・定休日:火曜と最終月曜

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