ばぁばの「秋刀魚の両妻折り焼き」（撮影／近藤篤）
ばあばこと、鈴木登紀子さん。『きょうの料理』（NHK Eテレ）に出演し続ける現役最高齢93才の日本料理研究家に、秋が旬のさんま料理について聞いた──。
研ぎ澄ました刃のような秋刀魚が、今年も秋を連れてきました。しかも今年は豊漁とか。秋刀魚をいただかないと、秋を迎えた気がしないばぁばには嬉しい限りです。秋刀魚は何といっても塩焼きでいただくのが王道ですが、生秋刀魚をご飯に混ぜるだけでもおいしいの。
秋刀魚を三枚におろしてそぎ切りにし、酒、しょうゆ、塩を混ぜたつけ汁に浸し、しょうがのみじん切りと炊きたてのご飯に混ぜるだけ。ご飯の熱が秋刀魚を蒸らしてなんとも美味。もみのり、炒りごま、細ねぎをあしらっていただきます。
「三枚におろすのは苦手」ならば、スーパーの鮮魚コーナーでお願いすればよいですよ。お料理の効率を上げておいしくいただく知恵は、手抜きではありませんからね。生きのよい脂ののった秋刀魚が手に入りましたら、ぜひお試しください。
さて、今回のお題は「秋刀魚の両妻折り焼き」です。三枚におろした秋刀魚をつけ汁に浸し、両端からクルッと丸めて双眼鏡のような形にして焼くというもの。
両端を丸めて楊枝で留めるから“両妻折り”です。片端だけ丸めると“片妻折り”となります。これをこんがりと焼くのですが、ばぁばはオーブンを使います。その方がふっくらと焼けますし、焦げにくいと思います。魚焼きグリルをお使いになる場合は、焦がさないよう、くれぐれも火加減に気をつけてくださいね。
骨を外したり、身が散乱する一尾の焼き魚は、家庭の食卓にこそふさわしいものであって、おもてなしとしてはちょっと不向きですが、この「秋刀魚の両妻折り焼き」ならきれいに口に運べますから、お客様の御膳でも喜ばれます。
お箸やお口を汚さないということ、食べやすいということも、日本料理の大切な要素です。そのためのひと手間が、食べる人へ“真心”を伝えるということを覚えておいてくださいね。
【本日のメニュー】
秋刀魚の両妻折り焼き
作り方（4人分）
【1】秋刀魚4尾はそれぞれ三枚におろし、腹身の小骨を丁寧にすき取る。
【2】バットに酒・しょうゆ各大さじ3、みりん大さじ2を合わせ、【1】の皮目を下にして並べる。途中で返しながら約5分漬けて味をなじませる。
【3】まな板に秋刀魚の皮目を下に、頭の方を右にして置く。頭の方から半身分クルリと巻き、爪楊枝か竹串を左向きに刺して留める。尾先も同様に巻いて、右向きに串を刺す。
【4】皮目に斜めにひと筋包丁を入れて、250℃に予熱したオーブンで5分ほど焼く。あるいは魚焼きグリルで香ばしい焼き目がつくまで焼く。
【5】焼き上がったら串を回しながら抜いて皿に盛る。大根おろし、かぼすなどを添える。
※女性セブン2018年10月25日号
