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明治生まれの「ばぁばの母」直伝、「ハイカラ煮」の作り方

ばぁばの「ハイカラ煮」レシピ(撮影/近藤篤)

『きょうの料理』(NHK Eテレ)への出演は約50年を数える、現役最高齢94才の日本料理研究家である、ばぁばこと鈴木登紀子さんが、「これだけは遺しておきたい」という料理のコツを紹介します。

 * * *
 今回はばぁばの明治生まれの母・お千代さんのハイカラおかずをお伝えします。

 ベーコンを弱火でじっくり焼きつけて脂を出し、そのうまみをじゃがいもに吸わせてホクホクに仕上げる、ベーコンとじゃがいもの「ハイカラ煮」。

 昔はベーコンは貴重な“ハイカラ(舶来)”食品だったの。そのベーコンが焼けるにおい、香ばしいうまみがしみたじゃがいものおいしさといったら、もう、私たち子供にとっては極上のごちそうでした。

 そしてばぁばも、その後3人の子供の母になり、子育てにてんやわんやだった頃はよく作りました。やはりいつも大好評で、大皿にたくさん作ってもあっという間になくなっちゃうの(笑い)。

■『ハイカラ煮』の作り方
【1】男爵いも4個は4つに切って皮をむき、水にさらしてざるに上げる。ベーコンブロック200gは1cm厚さに切る。
【2】厚手の鍋にサラダ油大さじ1/2を入れてよく熱し、ぬれ布巾に鍋底を当てて冷ます。ベーコンを並べて入れて火に戻し、弱火で焼いて脂分を出す。
【3】鍋を洗って【1】のじゃがいもとベーコンを入れ、水2カップ、酒大さじ3、塩小さじ1/2を加えて強火にかける。煮立つのを待って強めの中火に直し、落とし蓋(アルミ箔でも可)をして、じゃがいもがやわらかくなるまで煮る。途中で一度鍋返しをして、さらに鍋をゆすって粉ふきにする。
【4】器に盛り、貝割れ大根を散らす。

◆四季を通しておいしい 時季知らずの定番おかず

 このような旬を選ばないお料理を“時季知らず(ときしらず)”と呼びますが、手軽に作れる時季知らずのお料理を何品か覚えておくと便利。このベーコンとじゃがいものように、間違いのない組み合わせのおかずは、食べる人も選びません。ビールのおつまみにもなりますし、大皿にどんと盛って青みを散らすと、食卓がパーッと華やかになるでしょう?

 これに焼き魚、おみそ汁、炊きたてのご飯を組み合わせてお献立にすればもう上等! おいもが残ったら潰して、バター、牛乳、生クリームを加えて火を通せば、おいしいマッシュポテトになります。

※女性セブン2019年2月14日号

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