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そうめんをおいしくゆでるコツ 差し水、氷と盛り付けはNG

梅干しinで美味しさUP!(撮影/小澤晶子)

 食欲が減退する夏に食べたいのが「そうめん」。そこで、そうめんをおいしく茹でるコツを小麦粉研究の第一人者・山田昌治さんに伝授してもらった。

【プロフィール】
工学博士・山田昌治さん/工学院大学先進工学部応用化学科教授。日清製粉(株)勤務を経て現職。メディア出演多数。7月16日には新著『麺の科学』(講談社)が発売予定。

●山田流 そうめんをおいしくゆでるコツ

【1】1リットルの水に重曹大さじ1か梅干し1個を投入
 大きな鍋に、1束につき1リットルの水を入れ、重曹大さじ1か、梅干しをほぐさずに1個入れてから、火をつける。

【2】沸騰した湯にパラパラとそうめんを入れる
 沸騰したら湯の中に、くっつかないようにほぐしながら、そうめんをパラパラと落とし入れる。

【3】中火~強火で麺を対流させる
 はしで麺を混ぜずに、中火~強火で沸騰した状態をキープする。グツグツさせて、麺を対流させるのがコツ。

【4】素早くもみ洗い
 袋の表示どおりの時間ゆでたら、素早く冷水にとり、しっかりともみ洗い。表面についたでんぷんのぬめりと余分な塩分をしっかり落とす。

●梅干しでコシが増す
「梅干しの酸によってでんぶんが溶け出にくくなるため、コシが強い麺にゆで上がります。そのため、ゆで湯は透明です」(山田さん・以下同)

●重曹で歯ごたえUP
「重曹でアルカリ性になった湯でゆでると、たんぱく質に含まれるアミノ酸に化学反応が起き、歯ごたえがよくなります」

●あるある3大NG

【1】『差し水をする』
 差し水をすると一気に湯温が下がり、十分にそうめんに火が入りません。そのため、のびて歯ごたえのないぐずぐずした食感に。

【2】『はしで混ぜる』
 はしなどで混ぜると、麺を傷つけることがあります。はしで混ぜずに対流にまかせるのが、おいしくゆでるポイント。

【3】『氷を入れて盛り付ける』
 ゆで上がったそうめんはすぐに水を吸うので、水や氷とともに器に盛るのはNG。よく水をきって、皿やざるに盛り付けて。

※女性セブン2019年7月11日号

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