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2020.02.24 07:00  週刊ポスト

八丁堀の天ぷら名店の一日 こだわりの油、天つゆ、素材たち

ひと手間加えるのも名店のこだわり

 天ぷらの名店、八丁堀の「てんぷら小野」。オーソドックスな素材だけでなく、意外な変化球でも腕を振るう志村幸一郎さん(44)の一日に密着した。

 天ぷらに欠かせない油は、綿実油をベースにゴマ油、米油、サラダ油、菜種油をブレンドした天ぷら油。割合は季節によって変えていく。粉はきめが細かく安定性のいいスーパーバイオレット。ときに国産小麦を混ぜて調整する。

フキノトウは山形の名峰・月山の恵たっぷりのものを揚げる

綿実油をベースにゴマ油、米油、サラダ油、菜種油をブレンドしたてんぷら油で揚げる

 そして、こちらも天ぷらには必須、天つゆの出汁素材は、カツオ、本枯れ節、ソウダガツオ、マグロ、サバ節。築地「秋山商店」でブレンドしてもらっている

天つゆにもこだわっている

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