八丁堀の天ぷら名店の一日　こだわりの油、天つゆ、素材たち

　揚げる素材も厳選されたもの。長崎・五島列島のキス。キスは通年で欠かせぬ食材。千葉、神奈川と産地は変わっていく。

　揚げたタケノコを炙り、最後に醤油をたらす。「僕の天ぷらの特徴はときに焦がしがあること。これで香りが出るんです」と志村さん。

　揚げたままで食べるだけでなく、塩、マグロ節、大葉などひと味加えて、旨味を引き出す皿も多い。温度や衣の厚さなども素材ごとに変え調整する。そんなオリジナル素材のひとつが、7日間寝かせた庄内産ヒラメに白ウドと大葉をのせた天ぷら。

　エビ、キス、フキノトウの盛り合わせには沖縄の天然塩が添えられる。食べ飽きることのない天ぷらには海外ファンも多く、ハリウッドのプロデューサーなども訪れる。ロンドンへの出店も計画中だ。