冷たく透明なつゆにトマトの赤がよく映える冷やしそばの逸品

　まだ暑いうちにできるだけやっておきたいこと――。いろいろあるが、冷やし麺はたくさん食べたい。……というわけで、雑誌『料理王国』誌の元編集長・土田美登世氏がセレクトした『銀杏』（東京・大島）の「紅の雫（トマトそば）」を紹介します！

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「トマトの冷製パスタ」といえば夏の定番パスタのひとつだが、これは、そばである。それもつゆ入り。ガラス器に入った冷たく透明なつゆにトマトの赤がとてもよく映える。

　つゆが透明な秘密は出汁と愛知県産の白醤油だ。昆布とカツオ節、わずかなサバ節をベースにした出汁に白醤油を加え、皮をむいたトマトを丸ごとひと晩浸ける。トマトのうまみがたっぷり溶け出たこの浸け汁がそのままつゆとなる。ごく少量のニンニクが隠し味となり、コクを出すのにひと役買っている。そばの風味も生かされた、とてもバランスがよい一品だ。

『銀杏』にはトマトそば以外にもたくさんの魅力的な変わりそばがあるが、どれもが夫婦の共作。ご主人の田中栄作さんが打つそばを、奥さんの政江さんが料理と合わせたり、変わりそばにまとめたりする。「主人の打つそばはとてもしなやか。この魅力をさまざまな形で引き出して、お客さまに楽しんでいただきたいんです」と政江さん。うまさの理由に納得だ。

■『銀杏』の「紅の雫（トマトそば）」1260円

【住所】東京都江東区大島2-15-3
【営業時間】11時半～14時（LO）、18～21時半（LO）
【定休日】月、火（月2回）
【カード】可

　都営新宿線西大島駅から徒歩5分の住宅地に建つモダンな蕎麦店。旬の食材をふんだんに取り入れた料理はとてもていねいに作られており、単品のほか「蕎麦会席（前日までに予約）」は料理もそばもゆっくり味わいたい人におすすめ。今の季節のそばは「冷製浅蜊そば（1365円）」「夏野菜のじゅれ（1365円）」など。小丼とそばがセットの「昼御膳」は平日1050円とお得。日本酒のセレクトもいい。

撮影■河野公俊

※週刊ポスト2011年9月9日号