梅雨時のお弁当　殺菌・抗菌効果が高い食材は梅干しや酢

　1年でもっとも食中毒が発生しやすいといわれるこの時期。特にお弁当には、細心の注意を払う必要があるだろう。女子栄養大学衛生学教室、教授の上田成子さんは、こう解説する。

「食中毒の原因は、細菌とウイルス。中でも黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌などの食中毒菌は、高温多湿の環境で増殖しやすいため、梅雨のこの時期は特に注意が必要です」

　細菌がもっとも活発に活動するのは30～40℃。健康な人の場合、ほんの少量であれば細菌が体内にはいってもほとんど影響はないが、体力が落ちた体にはてきめんで、悪影響をおよぼす。

「無菌というのは現実的ではありません。だからこそできるだけ菌をつけないように、増やさないように心掛けることが大切です。お弁当の中身に気をつかう前に、まず、調理段階でできるだけ菌を増やさないように心掛けることが大切です」（上田さん）

　お弁当を作る前の基本中の基本は、調理器具の除菌をしておくこと。「面倒くさい」が命取りなので、手間をはぶかずしっかりと。まな板や包丁などの調理器具、食器や弁当箱、箸まで洗って除菌。熱湯をかけたり、アルコール除菌スプレーなどを利用し、「きちんと乾燥させること」が有効だ。そして、調理前の食材はきっちり洗おう。

「食材に付着している菌は通常、付着後2時間はほとんど増えませんが、2時間を過ぎると細胞分裂を繰り返し、一気に増殖。お弁当を作ってから2時間後以降に食べるお弁当には特に注意が必要です」（上田さん）

　弁当に入れるおかずは完全に火を通す。ハムやちくわなど、生食できるものも、加熱調理が必要。残り物を詰める前にも再加熱を忘れずに。

　また、冷ます温度は20℃が目安。さわってもほとんど温かみを感じない程度。

「ごはんは炊き立てを軽く冷ましてから弁当箱に詰め、風通しのいいところで10～20分は置きましょう。温度が高いとお弁当箱のふたに水滴がつき、それが傷みの原因となります」（管理栄養士・大石みどりさん）

　ちなみに、殺菌効果が高い食材は梅干し。

「クエン酸の強い梅干しは殺菌・抗菌作用が高い。一方、同じく殺菌効果が高いと思われがちな、レモンやしょうが、しそなどの効果は気休め程度です。レモンは水分が出てしまい、かえって食材の傷みを早めてしまうこともあります」（上田さん）

　また、おかずを傷みにくくするおすすめの調味料は酢だ。

「ただし酢の物の水分が他のおかずに接するとそれが傷みの原因になることもあるので、マリネなどは汁気を切り、仕切りカップに入れて詰める。からしなどにも抗菌作用はありますが、加熱すると効果がなくなってしまうので、盛りつけるときにあえるなど、仕上げの段階で使ってください」（大石さん）

※女性セブン2012年7月12日号