専門家が教える安心な店「キッチンが見える」「食器が重い」

　街には多種多様の飲食店があふれ、多くの人々の胃袋を満たしている。一方、食品偽装やノロウイルスによる大規模食中毒など、食の安全を脅かすニュースも後を絶たない。

　特に、安価で提供されることが多い外食チェーンにおいては「食の安心・安全」が守られているのか？　という疑問を持つ人も多いだろう。

　本当に安全なチェーン店とは一体どういう所なのか。『スーパーの裏側』『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』（東洋経済新報社）などの著者で、“食品業界を知り尽くした男”といわれる河岸宏和さんが語る。

「本来外食とは家庭では味わえないプロの味を楽しむために行くところ。なかでもチェーン店は手軽に食べに行け、小さな子供を連れて行っても食材や衛生面などを気にせず、食事を楽しめるところです。でも実際は、ハンバーグに肉以外の混ざりものが入っていたり、化学物質や保存料が使用されていることも多々ある。外食では自分や子供たちがどんなものを食べているのかわからないのが現実です」

　では、安心な店とは、どういう店なのだろうか。

「各店舗で、素材から調理しているお店はまずは安心です。野菜を仕入れて自分のお店で切って調理をする。生の食材を使っているため、鮮度も信用できます。同様に、粉からパンや麺、生地を作っているお店は、品質を高く保とうという意志があるので信用できます」

　安心なお店かそうでないかを客席からも見分ける方法があるという。

「キッチンが客席から見える状態で清潔にしているか。見えない、もしくは見えていても雑然と物が置かれていたり、油がべとべとの壁だったりするのはお客様に楽しんでもらおうという心遣いがされていない証拠。トイレは汚れていないか。食器は軽いものではなく、しっかりとした重みがあって、お客さんがおいしく食べられるための工夫を惜しんでいないかというところに注目してください」

　同時に、衛生面で安全な店を見分ける方法は、お店のスタッフの制服が清潔で、爪が短く指輪などのアクセサリーをしていないか。髪はきちんとまとめられているかを見ればわかるのだとか。

「もちろん食品は安全であることが不可欠。その上でおいしさへの追求もしっかりしているチェーン店が増えてきているのは嬉しいことです」

　安心の上においしさは成り立っているのだ。

※女性セブン2015年4月30日号