浅草の老舗おでん店「大多福」5代目の舩大工栄さん
大正四年創業、東京・浅草の下町で愛される『大多福（おたふく）』は、入り口の大きな提灯が目印。五代目・舩大工（ふなだいく）栄さんが3日かけて仕込む大根は美しい飴色に透き通り、噛むとじゅわっとだしがあふれ、ほろりと崩れて消える。店ではタネごとに仕込みをし、最後に大鍋で合わせて煮る。さすがにこの職人技は真似できないが、家庭で使えるコツはないかうかがった。
「まずは、量をたくさん作ること。ひとつひとつの具材からそれぞれ違うだしが出て、なんともおいしい味わいになります。少ない材料で作るなら、肉のうまみが出るウィンナソーセージと香り豊かなしょうが天の2つは必須。これだけで不思議とおでんらしい味に仕上がるんですよ。みなさんが失敗する原因のひとつは圧倒的につゆが少ないこと。たっぷりのつゆで作れば、煮崩れしにくくなります。あらかじめ多めに作っておけば、煮詰まっても注ぎ足せるので、味も変わりにくいですね。
さらに、味がしみにくい、大根、卵、こんにゃくの3品は、やや面倒かもしれませんが、前日に下ごしらえをしてください。このひと手間で味が変わりますよ」と、湯気の向こうで笑顔を見せた。そんな舩大工さんに、ポイントを7つ教えてもらった。
【その一 味がしみるのは冷めるとき】
冷めるときに具材に味が入るので、味がしみにくい大根、こんにゃく、卵は前日から仕込みをしましょう。下ごしらえ後つゆで煮て、そのまま一晩置いて冷ますと味が中までじっくりしみます。
【その二 酒は隠し味 角が取れ丸くなる】
酒を加えるとつゆの味が丸くなり、それぞれのタネのうまみを引き出し、いい仕事をしてくれます。量はだしに対して１割弱が目安。しっかり煮切ってください。
【その三 つゆの黄金比は7：1：1】
つゆの比率は、だし：みりん：薄口しょうゆ＝7：1：1。やや薄く感じたら、あとは好みでしょうゆや塩、顆粒だしなどを足して調整してください。
【その四 肉はスジよりウィンナを】
牛スジを柔らかくおいしく煮るのは、時間もかかるし、難しい。でしたら、肉のうまみが簡単に出る粗びきのウィンナソーセージを入れてください。肉のうまみが詰まった、皮つきのものがおすすめです。
【その五 味を決めるしょうが天】
店では使いませんが、家庭のおでんにはぜひ入れてほしい。しょうが天が加わるだけで不思議とおでんの香りが立つ。最近はスーパーであまり見かけないですが、練り物店などには必ずありますよ。
【その六 練り物は食べる20分前に入れよ】
練り物から出る甘みはおでんの味を深くします。うまみは練り物の表面から出るので、煮る時間は20分ほどで充分。煮すぎると練り物自体のうまみがつゆに流れ出てしまい、薄くなります。
【その七 はんぺんはのせて温めればよし】
はんぺんは煮込むとふくれた後、ぺちゃんこにしぼんでしまいます。ふわふわの食感を味わうには、食べる直前に鍋に加え、ひと皿目を食べている間に温めるくらいがちょうどいいんです。
撮影■今清水隆宏
※女性セブン2015年11月5日号
