ライフ

砂糖が料理にもたらす効果 肉を柔らかくして腐敗を防ぐ

砂糖には実は賞味期限はない!?

 料理では、塩よりも先に砂糖を入れるのがセオリーとなっているが、これには科学的根拠がある。塩の方が砂糖よりも分子が小さく、塩を先に入れると材料にすぐにしみ込んで組織を引き締め、あとから入れた砂糖がしみ込まなくなるのだ。

 味つけ以外で砂糖が料理にもたらす主な効果について、三井製糖の山崎賞子さんに聞いた。

・肉をやわらかくする
・食品の腐敗を防ぐ
・でんぷん食品をしっとりさせる

「砂糖で腐敗を防いでいる代表食品が、ジャムやようかん。砂糖が食品の水分を抱え込むため、微生物の繁殖が抑えられるのです。また、でんぷんの老化を防止する効果があるので、すし飯に酢と一緒に砂糖を混ぜると、ご飯がしっとりします」(山崎さん、以下「」内同)

◆白砂糖は体に悪くない

「白砂糖は体を冷やす」などという人もいるが、冷えと砂糖の関係は実証されていない。体に悪そうと思われる由縁は、ミネラルが少ないため。黒砂糖ですらミネラル含有量は微量。砂糖は栄養源にはならないが、消化吸収が早いので脳のエネルギー源になり、疲労回復に即効性がある。

◆砂糖に賞味期限はない

 砂糖は長期保存しても変質しないので、賞味期限はない。ちなみに塩も同様。もし、砂糖がカチカチに固まったら、チャック付きの袋か容器に食パンとともに一晩入れておく。そうすると、食パンの水分が砂糖に移り、サラサラにほぐれる。固まった砂糖が崩しにくい時は試してみて。

◆砂糖は白くない

 砂糖の結晶は無色透明。雪と同様、光の乱反射によって白く見え、漂白しているわけではない。

◆上白糖は日本にしかない

 砂糖には、上白糖やグラニュー糖、茶色い三温糖など、いろいろな種類がある。日本では上白糖が主流で、砂糖の売り上げの約3割を占めている。

「砂糖といえば『上白糖』のイメージがありますが、実はこれ、日本独自の砂糖でほかの国にはありません。世界の主流はグラニュー糖です」

 そももそも、砂糖の主な原料はさとうきびとてん菜(別名サトウダイコン、ビート)で、ここからショ糖を取り出し、結晶にする。この結晶の大きさで砂糖の名前が変わってくるのだ。

「砂糖は、純度(精製度)が高いほど甘みがあってあっさりしていて、反対に純度の低い砂糖の方がコクが感じられます」

 ほかにも、さとうきびから作る黒砂糖やさとうきび糖、和三盆、てん菜から作るてんさい糖など、原料の風味を生かした砂糖もあるが、いずれも栄養成分では大きな違いはない。

※女性セブン2017年1月26日号

関連キーワード

トピックス

ロッカールームの写真が公開された(時事通信フォト)
「かわいらしいグミ」「透明の白いボックス」大谷翔平が公開したロッカールームに映り込んでいた“ふたつの異物”の正体
NEWSポストセブン
大谷と真美子さんの「冬のホーム」が観光地化の危機
《白パーカー私服姿とは異なり…》真美子さんが1年ぶりにレッドカーペット登場、注目される“ラグジュアリーなパンツドレス姿”【大谷翔平がオールスターゲーム出場】
NEWSポストセブン
和久井被告が法廷で“ブチギレ罵声”
【懲役15年】「ぶん殴ってでも返金させる」「そんなに刺した感触もなかった…」キャバクラ店経営女性をメッタ刺しにした和久井学被告、法廷で「後悔の念」見せず【新宿タワマン殺人・判決】
NEWSポストセブン
初の海外公務を行う予定の愛子さま(写真/共同通信社 )
愛子さま、初の海外公務で11月にラオスへ、王室文化が浸透しているヨーロッパ諸国ではなく、アジアの内陸国が選ばれた理由 雅子さまにも通じる国際貢献への思い 
女性セブン
几帳面な字で獄中での生活や宇都宮氏への感謝を綴った、りりちゃんからの手紙
《深層レポート》「私人間やめたい」頂き女子りりちゃん、獄中からの手紙 足しげく面会に通う母親が明かした現在の様子
女性セブン
“マエケン”こと前田健太投手(Instagramより)
《ママとパパはあなたを支える…》前田健太投手、別々で暮らす元女子アナ妻は夫の地元で地上120メートルの絶景バックに「ラグジュアリーな誕生日会の夜」
NEWSポストセブン
グリーンの縞柄のワンピースをお召しになった紀子さま(7月3日撮影、時事通信フォト)
《佳子さまと同じブランドでは?》紀子さま、万博で着用された“縞柄ワンピ”に専門家は「ウエストの部分が…」別物だと指摘【軍地彩弓のファッションNEWS】
NEWSポストセブン
和久井学被告が抱えていた恐ろしいほどの“復讐心”
「プラトニックな関係ならいいよ」和久井被告(52)が告白したキャバクラ経営被害女性からの“返答” 月収20〜30万円、実家暮らしの被告人が「結婚を疑わなかった理由」【新宿タワマン殺人・公判】
NEWSポストセブン
山下市郎容疑者(41)はなぜ凶行に走ったのか。その背景には男の”暴力性”や”執着心”があった
「あいつは俺の推し。あんな女、ほかにはいない」山下市郎容疑者の被害者への“ガチ恋”が強烈な殺意に変わった背景〈キレ癖、暴力性、執着心〉【浜松市ガールズバー刺殺】
NEWSポストセブン
英国の大学に通う中国人の留学生が性的暴行の罪で有罪に
「意識が朦朧とした女性が『STOP(やめて)』と抵抗して…」陪審員が涙した“英国史上最悪のレイプ犯の証拠動画”の存在《中国人留学生被告に終身刑言い渡し》
NEWSポストセブン
橋本環奈と中川大志が結婚へ
《橋本環奈と中川大志が結婚へ》破局説流れるなかでのプロポーズに「涙のYES」 “3億円マンション”で育んだ居心地の良い暮らし
NEWSポストセブン
10年に及ぶ山口組分裂抗争は終結したが…(司忍組長。時事通信フォト)
【全国のヤクザが司忍組長に暑中見舞い】六代目山口組が進める「平和共存外交」の全貌 抗争終結宣言も駅には多数の警官が厳重警戒
NEWSポストセブン