ライフ

5種類あるしょうゆ 臭みを消すなど4つの効果は全種に共通

しょうゆの基本を解説(写真/アフロ)

“さしすせそ”とは、料理の時、調味料を入れる順番のことで、「さ=砂糖」、「し=塩」、「す=酢」、「せ=せうゆ(昔の表記で“しょうゆ”)」、「そ=みそ」を指す。この順で入れるのには、実は科学的根拠がある。それを知れば、もっと料理上手になれるかも!? そのうちのひとつ、「しょうゆ」について解説する。

 発酵調味料のしょうゆは、各地で独自のものが造られ、発展してきた、とはキッコーマンの青山秀太郎さん。ただし、以下の4つの効果はどのしょうゆにも共通しているという。

【1】肉や魚の臭みを消す。
【2】しょうゆに含まれる香味成分や乳酸などが塩味をやわらげる。
【3】しょうゆの中のアミノ酸と糖分が熱に反応して香ばしい風味をつける。
【4】殺菌効果がある。

 大さじ1で塩分が約2.4g(こいくちしょうゆの場合)含まれているので、料理に入れる順番としては、塩同様、砂糖の後がおすすめ。

 最近では、しょうゆをベースにした「だし入りしょうゆ」なども人気があり、使いわけることで、料理の幅が広がる。

◆さっと調理には生しょうゆが◎。

「しょうゆは基本的に火入れ(加熱処理)をして造ります。生しょうゆは、その火入れをしないので、搾ったままのフレッシュなおいしさが味わえます。鮮やかな赤色をしているので、煮込み料理より、さっと加熱する料理に向いています」(青山さん、「」内以下同)

 生しょうゆは、炒め料理に使うことで初めて火を通すことになるので、香りが豊かなのが特徴。短時間の調理で、きれいな色に仕上げたい炒めものやチャーハンに使うのがおすすめだ。

 丸大豆はまろやか。普通のしょうゆは、脱脂加工大豆で造られるものが多い。一方「丸大豆しょうゆ」は、大豆を丸ごと使っているため、大豆の油分が含まれ、まろやかな甘みがある。

◆しょうゆの保存方法は、冷蔵が正解。

 開栓前なら常温保存でOK。ただし、ペットボトルや瓶入りのしょうゆは、開栓したら冷蔵庫で保存を。しょうゆは空気に触れると酸化するので、香りや風味が保たれる1か月程度で使い切るのが理想的。

◆しょうゆには5種類ある。その違いは、以下のとおり。

関連キーワード

関連記事

トピックス

水原一平氏のSNS周りでは1人の少女に注目が集まる(時事通信フォト)
水原一平氏とインフルエンサー少女 “副業のアンバサダー”が「ベンチ入り」「大谷翔平のホームランボールをゲット」の謎、SNS投稿は削除済
週刊ポスト
解散を発表した尼神インター(時事通信フォト)
《尼神インター解散の背景》「時間の問題だった」20キロ減ダイエットで“美容”に心酔の誠子、お笑いに熱心な渚との“埋まらなかった溝”
NEWSポストセブン
水原一平氏はカモにされていたとも(写真/共同通信社)
《胴元にとってカモだった水原一平氏》違法賭博問題、大谷翔平への懸念は「偽証」の罪に問われるケース“最高で5年の連邦刑務所行き”
女性セブン
富田靖子
富田靖子、ダンサー夫との離婚を発表 3年も隠していた背景にあったのは「母親役のイメージ」影響への不安か
女性セブン
尊富士
新入幕優勝・尊富士の伊勢ヶ濱部屋に元横綱・白鵬が転籍 照ノ富士との因縁ほか複雑すぎる人間関係トラブルの懸念
週刊ポスト
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
《愛子さま、単身で初の伊勢訪問》三重と奈良で訪れた2日間の足跡をたどる
女性セブン
水原一平氏と大谷翔平(時事通信フォト)
「学歴詐称」疑惑、「怪しげな副業」情報も浮上…違法賭博の水原一平氏“ウソと流浪の経歴” 現在は「妻と一緒に姿を消した」
女性セブン
『志村けんのだいじょうぶだぁ』に出演していた松本典子(左・オフィシャルHPより)、志村けん(右・時事通信フォト)
《松本典子が芸能界復帰》志村けんさんへの感謝と後悔を語る “変顔コント”でファン離れも「あのとき断っていたらアイドルも続いていなかった」
NEWSポストセブン
水原氏の騒動発覚直前のタイミングの大谷と結婚相手・真美子さんの姿をキャッチ
【発覚直前の姿】結婚相手・真美子さんは大谷翔平のもとに駆け寄って…水原一平氏解雇騒動前、大谷夫妻の神対応
NEWSポストセブン
違法賭博に関与したと報じられた水原一平氏
《大谷翔平が声明》水原一平氏「ギリギリの生活」で模索していた“ドッグフードビジネス” 現在は紹介文を変更
NEWSポストセブン
カンニング竹山、前を向くきっかけとなった木梨憲武の助言「すべてを遊べ、仕事も遊びにするんだ」
カンニング竹山、前を向くきっかけとなった木梨憲武の助言「すべてを遊べ、仕事も遊びにするんだ」
女性セブン
大ヒットしたスラムダンク劇場版。10-FEET(左からKOUICHI、TAKUMA、NAOKI)の「第ゼロ感」も知らない人はいないほど大ヒット
《緊迫の紅白歌合戦》スラダン主題歌『10-FEET』の「中指を立てるパフォーマンス」にNHKが“絶対にするなよ”と念押しの理由
NEWSポストセブン