日本の鮨界牽引する第一人者　ワイキキ舞台に現地の魚で勝負

　常夏の島ハワイで食べる江戸前鮨──。違和感を覚える人もいるだろう。そもそも、温暖な海に旨い魚がいるのか。鮮度は高いのか？　ネタだけでなく、シャリは？ ガリは？ 酒は？ と次々に疑問がわいてくるのもやむを得ない。

　中澤圭二（53）がハワイ州ホノルル市内に「すし匠ワイキキ」をオープンしたのは、昨年9月10日のことだった。

　中澤は、四半世紀にわたって東京・四谷「すし匠」の大将として、名だたる食通たちをうならせ、長らく日本の鮨界を牽引してきた鮨職人だ。中澤のもとから独立した弟子たちもまた高く評価され、活躍している。

　日本で十分に成功を収めた中澤が、なぜあえて南国ハワイという難しい場所で鮨を握ることを決意したのか。

「50歳で鮨屋を辞めると言ってきたけど、日本人の精神と技法をもって海外の魚を使いながら新しい挑戦をしてみたくなったんです。たまたま縁あってお話をいただいたので、よし、頑張ってみようかと」

　15歳で斯界に入った中澤がいまなお追い求めているのは「江戸前鮨の技法」だ。

「江戸前鮨とは、一言で言えば、シャリに合うように魚を手当てすること。つまり、魚に塩をあて昆布締めにしたり、漬けにしたり、煮付けたりする。ときに火も通す。酢飯に合うよう魚介を手当てして握るんです。そこが単に新鮮な魚をごはんの上にのせて出す『海鮮寿司』との一番の違いなんです」

　中澤はネタに応じて赤シャリ（酒粕からできる赤酢のご飯）と白シャリ（米からできる白酢のご飯）を使い分ける。どちらがその魚の特性を生かし、また酢飯との一体感を生むかを見極め、握るのだ。手当てされた魚と酢飯との絶妙なバランスこそが中澤の生み出す鮨の真骨頂なのである。

　中澤は、この方程式をもちろんハワイの魚にも当てはめる。塩、酢、醤油、昆布などを駆使し、ハワイの魚介をどう美味しくするか開店前の約1年間を費やして、考え、試行してきた。マウイ島やハワイ島などを巡って、鮨に合う魚を求め、ツマとなる食材を探した。