ライフ

野菜の栄養素 切り方や保存、調理法で格段に変わる

野菜には栄養素を逃さない切り方がある(写真/アフロ)

 食事に気を使っているつもりでも、栄養バランスが悪く、ビタミンやミネラルが不足している人が多いと、『その調理、9割の栄養捨ててます!』(世界文化社)の監修をしている東京慈恵会医科大学付属病院栄養部課長の濱裕宣さんは言う。

「主食のご飯と、主菜の肉や魚は食べていても、副菜を食べていない人が多いんです。それに、糖質やたんぱく質、脂質が中心で、野菜の摂取が足りておらず、日本人の7割が野菜不足だといわれています。野菜を摂らないからビタミンやミネラルが摂れず、栄養失調状態となり、体の不調を引き起こしているんです」(濱さん・以下同)

 栄養不足は、摂取する絶対量の不足に加え、野菜に含まれる栄養素が昔より減少していることも一因だ。大量生産によって土壌のミネラルが減り、品種改良が進んだことで、野菜に含まれる栄養素も変化している。昔に比べて野菜らしいクセがなくなり食べやすくなったものの、栄養価が下がってしまっているのは、何とも残念だ。

 例えばほうれん草でいうと、1950年に比べて、2015年やビタミンCはほぼ3分の1、鉄分は6分の1までに減少している(※「日本食品標準成分表」の「1950年初訂」と、「2015年版(七訂)」による比較・以下同)。その他にも、にんじんのビタミンAは4050μgから720μg、キャベツのビタミンCは80mgから41mg、アスパラガスのビタミンB2は0.3mgから0.15mgに減少した。

 野菜に含まれるほとんどの栄養素は、収穫した時点からどんどん減少していく。切り方や保存方法でも減少は加速するため、栄養ロスが9割を超えることも少なくない。とはいえ、ロスを見越して何倍もの野菜を食べるのは現実的でない。

関連キーワード

関連記事

トピックス

鉄板焼きデートが目撃されたKing & Princeの永瀬廉、浜辺美波
《永瀬廉と浜辺美波のアツアツデート現場》「安く見積もっても5万円」「食べログ予約もできる」高級鉄板焼き屋で“丸ごと貸し切りディナー”
NEWSポストセブン
レッドカーペット大谷夫妻 米大リーグ・大谷  米大リーグのオールスター戦で、試合前恒例行事のレッドカーペットショーに参加したドジャース・大谷翔平と妻真美子さん=15日、アトランタ(共同)
《ピーチドレスの真美子さん》「妻に合わせて僕が選んだ」大谷翔平の胸元に光る“蜂の巣ジュエリー”と“夫婦リンクコーデ”から浮かび上がる「家族への深い愛」
NEWSポストセブン
鉄板焼きデートが目撃されたKing & Princeの永瀬廉、浜辺美波
《永瀬廉と全身黒のリンクコーデデート》浜辺美波、プライベートで見せていた“ダル着私服のギャップ”「2万7500円のジャージ風ジャケット、足元はリカバリーサンダル」
NEWSポストセブン
この日は友人とワインバルを訪れていた
《「日本人ファースト」への発言が物議》「私も覚悟持ってしゃべるわよ」TBS報道の顔・山本恵里伽アナ“インスタ大荒れ”“トシちゃん発言”でも揺るがない〈芯の強さ〉
NEWSポストセブン
鉄板焼きデートが目撃されたKing & Princeの永瀬廉、浜辺美波
《タクシーで自宅マンションへ》永瀬廉と浜辺美波“ノーマスク”で見えた信頼感「追いかけたい」「知性を感じたい」…合致する恋愛観
NEWSポストセブン
亡くなった三浦春馬さんと「みたままつり」の提灯
《三浦春馬が今年も靖国に》『永遠の0』から続く縁…“春友”が灯す数多くの提灯と広がる思い「生きた証を風化させない」
NEWSポストセブン
手を繋いでレッドカーペットを歩いた大谷と真美子さん(時事通信)
《産後とは思えない》真美子さん「背中がざっくり開いたドレスの着こなし」は努力の賜物…目撃されていた「白パーカー私服での外出姿」【大谷翔平と手繋ぎでレッドカーペット】
NEWSポストセブン
女優・遠野なぎこ(45)の自宅マンションで身元不明の遺体が見つかってから2週間が経とうとしている(Instagram/ブログより)
《遠野なぎこ宅で遺体発見》“特殊清掃のリアル”を専門家が明かす 自宅はエアコンがついておらず、昼間は40℃近くに…「熱中症で死亡した場合は大変です」
NEWSポストセブン
和久井被告が法廷で“ブチギレ罵声”
【懲役15年】「ぶん殴ってでも返金させる」「そんなに刺した感触もなかった…」キャバクラ店経営女性をメッタ刺しにした和久井学被告、法廷で「後悔の念」見せず【新宿タワマン殺人・判決】
NEWSポストセブン
大谷と真美子さんの「冬のホーム」が観光地化の危機
《白パーカー私服姿とは異なり…》真美子さんが1年ぶりにレッドカーペット登場、注目される“ラグジュアリーなパンツドレス姿”【大谷翔平がオールスターゲーム出場】
NEWSポストセブン
“マエケン”こと前田健太投手(Instagramより)
《ママとパパはあなたを支える…》前田健太投手、別々で暮らす元女子アナ妻は夫の地元で地上120メートルの絶景バックに「ラグジュアリーな誕生日会の夜」
NEWSポストセブン
グリーンの縞柄のワンピースをお召しになった紀子さま(7月3日撮影、時事通信フォト)
《佳子さまと同じブランドでは?》紀子さま、万博で着用された“縞柄ワンピ”に専門家は「ウエストの部分が…」別物だと指摘【軍地彩弓のファッションNEWS】
NEWSポストセブン