料理研究家・浜内千波さん　40年かけたどり着いた“新法則”

　料理教室を主宰して約40年になる浜内千波さんは、時代と共に料理をする人の意識も変化していると話す。

「核家族化や外で働く女性が増えたことで、魚は下処理がされたものを買って焼くだけ、という家庭が増えています。また、食材をどう処理するのか、なぜその作業が必要かを知らずに、時短ばかりを優先しがちですね」（浜内さん、以下「」内同）

　一方、野菜の皮など今までは捨てていた部分の栄養価が高いことがわかったり、アクが少なくなったりと、食材を取り巻く環境も変わっている。

「古い常識を見直したら、手間や時間、捨てる部分は減って、おいしさや栄養価はアップしました。今の時代に沿った新法則を毎日の料理に役立ててください」

【新法則1】干ものなどを使えば味付け不要、調理時間もぐんと短くなる！

　生の魚は下ごしらえが面倒、と苦手意識を持つ人が多いよう。

「塩などに漬けてある魚や干ものは、調味しなくてもしっかり味がついています。また、水分が少ないので揚げても油がはねにくく、火の通りも早いんです。身が締まっていても、煮込んだりして水分が入るとふっくら。使い勝手のよい食材なので、常備すると良いですよ」。

【新法則2】炊飯器の“保温”に入れておくだけで、肉も魚も味が染みてしっとり

　肉のたんぱく質は高温で加熱すると、身が縮んで水分が抜け、パサパサに。温度を70度に保つ“低温調理”はプロも使うワザ。

「家庭で使えるのが、70度前後をキープする炊飯器の保温機能。食材を入れてスイッチオンで、豚の角煮やいか飯も、簡単においしくできますよ」。

【新法則3】白菜の芯がだしになる

　白菜の芯にはうまみ成分ともいわれる“グルタミン酸”が豊富。芯と葉に切り分けたら、まず刻んだ芯を少量の水で煮込んでだしをとる。後で葉を加えて煮物や炒めものに調理していくと、おいしさを引き出せる。同様にうまみが豊富なきのこも、みじん切りにすることで、良いだしに。

【新法則4】卵＋酢でふわふわのそぼろに

　酢には卵の酵素の働きを活発にする力や、加熱しても鍋が焦げにくくなる働きが。

「軽く混ぜるだけで、酢の効果でたんぱく質が分解されて、ほろほろに。菜箸を何本も使って混ぜ続ける必要はありません」

　刻んだしょうがでも同じ効果が。さらに砂糖を加えると、保水力でやわらかさもプラスされ、ふわふわに。