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2017.10.31 07:00  女性セブン

料理研究家・浜内千波さん 40年かけたどり着いた“新法則”

【新法則5】肉は砂糖と野菜の酵素でふっくらジューシー

 砂糖は食材の余分な水分を排出させる一方で水分を保つ役割も。肉にまぶすと加熱しても肉汁が流れ出ず、ジューシーに。さらに、たんぱく質を分解する“プロテアーゼ”、脂肪を分解する“リパーゼ”を含む野菜を、すりおろしたり薄く切ったりしてもみこむと軟らかく仕上がる。

【新法則6】果物の皮はゆでると簡単にむける

 皮が硬いかんきつ類やぶどうなど、手でむきにくいと敬遠しがちな果物も、ゆでて冷やせば簡単にむける。

「ぶどうは30秒~1分、キウイは30秒、オレンジは6分と、皮の厚さによってゆで時間は異なりますが、多少長めにゆでても色や味が落ちることはありません」。

【新法則2を利用した鶏もも肉のコンフィのレシピ】

●材料
鶏もも肉(骨付き)…2本 
塩・砂糖…各小さじ11/2
サラダ油…約1カップ オリーブオイル…大さじ1 
粒マスタード・ベビーリーフなどの葉もの野菜…各適量

●作り方
1 鶏もも肉は骨に沿って切り開き、半分に切る。
2 1に塩と砂糖をもみこみ、冷蔵庫でひと晩置く。
3 炊飯器の鍋に2を並べ、サラダ油を入れたら2時間30分程保温する。
4 フライパンにオリーブオイルを熱し、3の鶏肉を入れて表面がカリッとするまで中火で両面を焼く。
5 器に盛り、粒マスタードと野菜を添える。

撮影/玉井幹朗

※女性セブン2017年11月9日号

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