料理研究家・浜内千波さん　40年かけたどり着いた“新法則”

【新法則5】肉は砂糖と野菜の酵素でふっくらジューシー

　砂糖は食材の余分な水分を排出させる一方で水分を保つ役割も。肉にまぶすと加熱しても肉汁が流れ出ず、ジューシーに。さらに、たんぱく質を分解する“プロテアーゼ”、脂肪を分解する“リパーゼ”を含む野菜を、すりおろしたり薄く切ったりしてもみこむと軟らかく仕上がる。

【新法則6】果物の皮はゆでると簡単にむける

　皮が硬いかんきつ類やぶどうなど、手でむきにくいと敬遠しがちな果物も、ゆでて冷やせば簡単にむける。

「ぶどうは30秒～1分、キウイは30秒、オレンジは6分と、皮の厚さによってゆで時間は異なりますが、多少長めにゆでても色や味が落ちることはありません」。

【新法則2を利用した鶏もも肉のコンフィのレシピ】

●材料
鶏もも肉（骨付き）…2本　
塩・砂糖…各小さじ１1/2
サラダ油…約1カップ　オリーブオイル…大さじ１　
粒マスタード・ベビーリーフなどの葉もの野菜…各適量

●作り方
1　鶏もも肉は骨に沿って切り開き、半分に切る。
2　1に塩と砂糖をもみこみ、冷蔵庫でひと晩置く。
3　炊飯器の鍋に2を並べ、サラダ油を入れたら2時間30分程保温する。
4　フライパンにオリーブオイルを熱し、3の鶏肉を入れて表面がカリッとするまで中火で両面を焼く。
5　器に盛り、粒マスタードと野菜を添える。

撮影／玉井幹朗

※女性セブン2017年11月9日号