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なぜミシュランガイドに「ハンバーガー」が掲載されないのか

究極の「グルメバーガー」は具材の積み上げ順も計算されている

 レストランの格付け本として名高い『ミシュランガイド東京2019』に、世界で初めて“おにぎり専門店”の「浅草 宿六」が掲載され、大きな話題となった。これまで同ガイドには、和食やフレンチなどの高級店ばかりではなく、B級グルメの人気ラーメン店なども掲載されてきたが、意外にも日本人が大好きな“ハンバーガー店”は紹介されていない。一体なぜなのか。近著に『ハンバーガーの発想と組み立て』(誠文堂新光社)があるフードコンサルタントでバーガー研究家の白根智彦氏が解明する。

 * * *
 ラーメンが『ミシュランガイド東京2015』で初めて掲載され、新たなカテゴリー(ビブグルマン=コストパフォーマンスの良いオススメ店)となった時には、大きな驚きがあった。

 確かにラーメンはメディアの露出も大きく、ラーメンフリークだけでなく外国人観光客の来店も増えた。今や「日本独自の食文化」として認知はされてきたものの、庶民の日常に寄りすぎているうえ、おおよそ1000円以内で食べることができてしまい、ミシュラン的な“食事としてのストーリー”ではなく、“単品のメニュー”としてポジショニングされていると理解していたからである。

 しかし、翌年の「ミシュランガイド東京2016」では、「Japanese Soba Noodles 蔦(つた)」が一つ星を獲得。1杯のラーメンを作り上げる“職人の仕事”のクオリティは充分に星のレベルに値すると考えていたが、店舗の設備や利用動機が選定の前提条件として重要なファクターだと認識していたので、さらに驚いた。

 以来店の入れ替わりはあるが最新の「ミシュランガイド東京2019」では一つ星が3店、ビブグルマンに24店が掲載されている。さらに今回は「おにぎり」のカテゴリーも増えたのが話題となったのは周知の通り。

 ラーメン業界では、「日高屋」や「一風堂」など、チェーンストアとして運営している店が数々ある。品質も高いレベルで安定し、価格も手頃、普段使いとしてとても重宝する。しかし実際ミシュランガイドに掲載されているラーメン店は、企業の運営するチェーンストアではなく、主に小規模経営の個人のお店だ。

 当然のごとく、店舗で趣向を凝らしたスープを作り、 チャーシューなどの具材に徹底的にこだわって仕込み、自家製麺を使っている店も少なくない。店主が陣頭指揮を執っているからこそのクラフト性。期待を裏切らずレベルの高い1杯を提供してくれる。

 また、ラーメン店はテレビ番組や雑誌でも常に新登場や話題の店は紹介されているので、情報が入手しやすい。人気店のメニューはコンビニとコラボしたカップ麺としても、高いレベルで再現されている。ポイントは、ラーメンマニアでない人も、行ったことのあるラーメン店がいくつかあるということである。

 しかし、これがことハンバーガーとなると事情は一変する。

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