パスタの新常識、湯切りはせずにフライパンへ直行

「シンプルなパスタこそ、茹で方が味を左右します。失敗の原因の多くは、塩の量が少ないこと。適量の塩を使うことで麺だけ食べてもおいしく、コシのある“アルデンテ”が作れます。ソースも調味料をあれこれ入れる必要なし！」

　そう語るのは、料理科学研究家の水島弘史さんだ。パスタの作り方には新常識があるとのこと。早速聞いてみた。

◆塩は多めに。水の1.5％が適量
　適切な量の塩を入れることで麺表面のたんぱく質が固まってコシが生まれ、味も決まる。湯の量はパスタが軽く対流すれば充分。鍋が小さければふたつに折ってもOK。

◆パスタは湯切りせずフライパンに直行
　パスタを湯切りせずフライパンに移すことで適度な水分とソースの油分がしっかり混ざり合う。適量の塩が入っていれば麺が軟らかくならず、表示通りの茹で時間でのびたりしない。

◆パスタとソースは強火でさっと和える
　強火で加熱しながらすばやく絡めると、余分な水分が蒸発して、トロリと仕上がる。オイルとパスタが熱々の状態でないとなじまないので、パスタを加えたら強火で手早く。

【素材の甘みを感じられる春キャベツのペペロンチーノ】

◆材料
キャベツ：50g
にんにく：1片
鷹の爪：1本
スパゲッティ：140g
オリーブオイル：大さじ2
パセリみじん切り：適量

◆作り方
【1】キャベツはざく切り、にんにくはみじん切りにし、鷹の爪は種を取り除く。
【2】フライパンにオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れて弱火で炒める。にんにくにうっすら色がついたら火を止める。
【3】鍋に1.5％の食塩水（分量外）を入れて沸騰させたら、パスタとキャベツを入れる。
【4】キャベツは2分くらい茹でたら取り出して、【2】のフライパンに加え、弱火で2分程炒めておく。
【5】パスタが茹で上がる30秒前に【4】を再度中火にかける。
【6】茹で上がったパスタをトングで【5】に加え、強火で10秒ほど炒め、最後にオリーブオイルを絡める。
【7】器に盛り、パセリを散らす。

撮影／玉井幹郎

※女性セブン2019年3月14日号