北里大学八雲牧場で研究に励む学生と教職員の皆さん
大学生たちが手塩にかけた国産和牛が次々とブランド化している。研究や実習目的で育てられてきたが、餌の改良や受精卵、遺伝子の研究が実を結び、高級和牛に引けを取らない“美味しい”牛肉を生産できるようになった。北里大学、宮崎大学、京都大学で国産和牛の飼育現場に密着した。
【北里大学】牧草だけを食べて育った北のオーガニック牛
最低気温がマイナス15度以下にもなる厳しい寒さのなか、学生が飼育に取り組む 牛舎で牛に牧草を与える学生。雪が降り積もる冬の間は、発酵させた牧草（グラスサイレージ）を食べて育つ
函館空港から車で約1時間半の距離にある北里大学八雲牧場は、東京ドーム約80個分の広大な敷地を有する。冬期以外は24時間、完全放牧されて育つ「北里八雲牛」は、2009年に肉用牛として日本初の有機JAS認証を受けた。
「一般的には牛を肥育する際、トウモロコシなどの穀物を与えますが、北里八雲牛は化学肥料、農薬を一切使用しない牧草のみを食べて育ちます。飼料の自給率は100％。脂が少し黄色くなるので見た目はよくないかもしれませんが、肉本来の旨みを味わえます。私たちが目指すのは、“究極の赤身肉”です」（北里大学獣医学部講師・小笠原英毅氏）
北里八雲牛が食べるのは牧草のみ。グラスサイレージの匂いをかいで、牧草をチェックする小笠原氏。発酵した草は漬物のような香りがする
370ヘクタールの敷地で300頭が自由奔放に育つ。牛の排泄物は堆肥にして、牧草を育てる。八雲牧場内では日本短角種を中心に300頭が飼育されている
霜降りが少ない日本短角種牛。牧場で育つ日本短角種牛（交雑牛を含む）は、和牛のなかでも大型で筋肉質。ヘルシーで栄養価が高いのが特徴だ
北里八雲牛。八雲牧場で生まれ育った日本短角種牛。2003年にブランド化。一般流通は多くないが、北海道八雲町のふるさと納税の返礼品で選択できる
