「レストラン大宮」の大宮勝雄シェフが調理
実際に調理・実食してみた
「レストラン大宮」の大宮勝雄シェフが入手困難な「北里八雲牛」「京大紅牛」と初対面。牛が摂ってきた餌や水を調べ上げて調理、実食に臨んだ。
●【北里大学】北里八雲牛・草熟北里八雲牛
ビーフストロガノフ（右）とサーロインステーキ
・ビーフストロガノフ
ヒレ肉を使用し、生クリームを加えてコクを出した。「短角牛なので脂が少なく、ストロガノフにすると赤身肉本来の旨みを感じます。肉自体は非常にやわらかい」（大宮シェフ。以下同）。
・サーロインステーキ
仕上げにレモンやパセリを混ぜ合わせた「メートルドテルバター」を添えた。「バターがさっぱりした風味で、かみしめると肉の旨みが口いっぱいに広がります」。
●【京都大学】京大紅牛
タルタルステーキ（右上）、カルパッチョ（左上）、サーロインステーキ
・タルタルステーキ
ヒレ肉を包丁で細かくたたいて、塩や胡椒などの調味料で味付けた。「黒毛和牛の脂の旨みが引き立ち、トーストにのせて食べると美味しい。白や軽めの赤ワインに合います」。
・カルパッチョ
モモ肉を薄くスライスして、肉本来の味を引き出した。「黒毛和牛なのでモモ肉でも適度なサシがあり、脂の甘みと肉の旨みのバランスが絶妙にマッチしています」。
・サーロインステーキ
グリルで余分な脂を落とし、香ばしく焼き上げた。「ほどよい霜降りでステーキに向いている肉です。黒毛和牛ならではの香りがあって、北里八雲牛とは違った美味しさです」。
【プロフィール】
大宮勝雄／1950年生まれ。18歳からフランス料理の修業を始め、1982年、東京・浅草の老舗洋食店「レストラン大宮」を開店。2007年には新丸の内ビルディングに2店舗目を出店し、人気を博している。
取材・文／戸田梨恵 撮影／杉原照夫
※週刊ポスト2023年2月10・17日号
