国民食・とんかつの誘惑　肉汁あふれる一口のために行きたい都内の名店10選

特注のかつ切り包丁。中華包丁にテコの原理を加えたもので、衣が剥がれたり潰れたりするのを極力防ぐ （撮影／太田真三）

「とんかつ」東京の名店10選（写真は紀尾井町の「とんかつ・洋食ひとみ」。撮影／太田真三）

“とんかつ界のレジェンド”と称される店主・料理長の日向さん（撮影／太田真三）

開発に10年かかった企業秘密の特製の粉を表面に丁寧につけていく。衣と肉を一体化させる重要な役割を果たす （撮影／太田真三）

絶妙な揚げ加減で柔らかくジューシーに仕上がった「とんかつ ヒレ」。塩、ソースなどを用意しているが、一口目は何も付けず、肉そのものの旨味を堪能するのも楽しい （撮影／太田真三）

千葉県産豚をメインに使う。厳選された「しっとりとして、吸い付くような“もち肌”のヒレ」を丁寧に仕込む （撮影／太田真三）

昼と夜の営業前に毎回ふるいにかける薄力粉をヒレに付け、溶き卵を纏わせる。その後もう一度、薄力粉、溶き卵を付ける （撮影／太田真三）

中ぐらいの粗めの生パン粉を付ける。「衣は薄めを目指しています」（2代目店主の佐藤光朗さん。 撮影／太田真三）

温度の異なる2つの銅鍋を駆使し、じっくり揚げる2代目店主の佐藤光朗さん （撮影／太田真三）

とんかつ すぎ田（台東区寿3-8-3）。撮影／太田真三

林SPF豚の脂の甘味と濃厚な赤身の旨味がたまらない。ロースかつの美味しさをとことん満喫できる人気メニュー。店おすすめの塩で食べると油の甘味がより引き立つ （撮影／太田真三）

300グラムのボリューム満点の分厚いロースは、赤身と脂身のバランスが絶妙 （撮影／太田真三）

揚げ上がったロースかつを余熱で仕上げる。切るたびにザクザクと響く音が心地よい。衣に使用するのは特注の生パン粉 （撮影／太田真三）

店長の穀藏健さん。とんかつ激戦区・蒲田でも屈指の人気を誇り、店前には行列が絶えない （撮影／太田真三）

取材日は、静岡県・金子畜産の「金子渉さんのプロトタイプM」を厚切りの「上ロースかつ定食」で提供。透明感のある脂身と赤身のピンク色のコントラストが美しい （撮影／太田真三）

丁寧に筋切りをし、脂身の表面にも細かく切り込みを入れる。揚げ油はラード95％と大豆白絞油5％をブレンド （撮影／太田真三）

オーナー夫妻の眞杉大介さん・由美さん。建築士でもある由美さんが店を設計 （撮影／太田真三）

じっくりと蒸すように揚げるため、衣は白く仕上がる。脂身の少ない岩中豚のさっぱりした味わいが、さくら色の肉からジュワっとこぼれ落ちる（撮影／内海裕之）

パン粉は糖度の低いものを採用。揚げ時間が長いため、低糖度でないと、こんがりと色がついてしまうという （撮影／内海裕之）

110度で15分かけてじっくり揚げる。低温のため泡が立たず、まるで浸しているだけのような静けさだ （撮影／内海裕之）

「コロナ禍でメニューを考える時間はたっぷりあった（笑）」と語る店長の増子大希さん （撮影／内海裕之）

叩いたりせず、余分な脂身をそぎ取ったフィレ肉を使用しており、重さを感じさせない肉の味を堪能できる （撮影／内海裕之）

肉と衣の密着度を増すために、バッター液に浸してから揚げるのは、同店ならではのこだわり （撮影／内海裕之）

約130度で8分ほど鍋で揚げ、フライヤーに移して170度の高温で揚げる。ストレスをかけない揚げ方だという （撮影／内海裕之）

実家の養豚場と協力してよりよい豚肉を追求している店主の青木啓太さん。将来の夢は「海外進出」と語る （撮影／内海裕之）

ヒレの塊肉をそのまま揚げる、迫力ある姿の一本揚げ。塊で揚げるため、肉の旨味や肉汁がぎゅっと閉じ込められる。柔らかでジューシーな味わいがたまらない （撮影／太田真三）

微妙な温度の加減を調節するため、フライヤーではなく専用の揚げ鍋で揚げる。目や肌感覚がものを言う職人技だ （撮影／太田真三）

人気洋食店「フリッツ」の料理長だった橋本正幸さんが2012年に開業した （撮影／太田真三）

名物の「カツレツ」。衣がはがれないよう、低温からゆっくりと温度を上げていくのは熟練の技だ （撮影／太田真三）

パン粉をつける前に、まずは肉を叩く。こうすることで、肉の繊維がほぐれ、火が通りやすくなるという （撮影／太田真三）

4代目店主の島田良彦さん。「とっておきの素材を使う」という創業時の教えを守り、今に伝えている （撮影／太田真三）

ぽん多本家（台東区上野3-23-3）。撮影／太田真三

リブロース：とんかつにおける最高級部位。脂の旨味をしっかり味わえる。脂身もサシも豊富 （撮影／太田真三）

リブロース（撮影／太田真三）

ロース：とんかつの代名詞的な存在で、適度な脂肪ときめ細かな赤身が特徴 （撮影／太田真三）

ロース（撮影／太田真三）

肩ロース：赤身と脂身、サシが絡み合う部位で、チャーシューなどに使われる馴染みの味 （撮影／太田真三）

肩ロース（撮影／太田真三）

ヒレ：脂肪分は少ないが、ジューシーな肉質を味わえる、リブロースと並ぶ高級部位 （撮影／太田真三）

ヒレ（撮影／太田真三）

しきんぼ：外ももと内ももに挟まれた部位。見た目はほぼヒレだが、歯ごたえや甘味が強い （撮影／太田真三）

しきんぼ（撮影／太田真三）

いちぼ：筋肉の通らない、お尻に位置する希少部位。脂身と赤身がはっきり分かれている （撮影／太田真三）

いちぼ（撮影／太田真三）

らんぷ：豚肉が本来持つ肉々しさを堪能できる、上質な赤身肉。脂肪分が少ないのも特徴 （撮影／太田真三）

らんぷ（撮影／太田真三）

とんとろ：一頭からわずかしか取れない希少部位。ほぼ脂身で、塩で食べると甘味が際立つ （撮影／太田真三）

とんとろ（撮影／太田真三）

「食べ比べの順番には試行錯誤を重ねました」という、料理長の木村勇太さん （撮影／太田真三）

「焼きカツ丼」は、卵でとじるのではなく卵焼きが敷かれていることに由来。カツを焼いているわけではない （撮影／太田真三）