小泉先生が「これまでで一番強烈だった」と語るシュール・ストレミング。ニシンを缶内発酵させたスウェーデンの缶詰で、中には炭酸ガスが充満しており、開缶時にドロドロの中身が勢いよく飛び出すので要注意。
酒造を大きくするより、いい酒米を買え
小泉さんが学生たちに教えたことのひとつが時間の使い方だったという。
「1日を3つに分けて考えよと言ってきました。24時間を3つに分けて、8時間は大学で研究、8時間は睡眠を含めての休息。そして残りの8時間をどう使うか。たとえば酒を飲むにしても、味覚、嗅覚、視覚など五感を使って飲むだけでは不十分。頭を使って飲まなければダメだと言ってきた。どうすればこの酒はもっとうまくなるのか。それには何が足りないのか、考えながら飲むべきだと」
小泉先生自身、30代の半ば以降、8時間を研究、8時間を睡眠、残りの8時間を紀行文やエッセイ、小説の執筆や食の探求のために使ってきたという。つまり小泉先生は自身が実践している1日を3分割するという生活哲学を、酒を飲みながら学生たちに開陳したのだ。また、卒業前の学生たちに教えたのはふたつだけだったという。
「たとえば1000石造っている蔵で来年から1500石にしようと考えるなら、その分のお金をいちばんいい酒米を買うために使えと言いました。量より質。酒蔵を大きくするよりいい原料を使ってより質の高い酒を造ることが大事だと教えました。
もうひとつは、麹をおろそかにするな、ということ。酒の良し悪しは100％麹で決まる。香りも味のキレも、麹の造り方で決まる。だから、麹をおろそかにせず、麹を味方にしろと教えました。卒業にあたって教えたのはこのふたつだけですが、みんなが故郷へ帰って良い酒を造り、蔵元として育ってきてくれたことは、本当に良かったと思っています。何万石も生産するような蔵にはなっていなくても、3000石、5000石の質のいい酒を造っている。僕はね、酒とともに人生を歩んできて、教え子たちが育ってくれたことが、いちばん嬉しいんですよ」
