「酒遍歴の向こうに人生が見えてくる」そんな想いを胸に取材に臨む酒場ライターの大竹聡氏
パスツールより先に室町時代の僧侶が気付いていた「酒の火入れ」
造り酒屋に生まれ、育ち、酒の研究者となり、次世代の造り手たちを育成した先生の人生は、常に酒とともにあった。日本の「伝統的酒造り」は2024年、ユネスコの無形文化遺産に登録されたが、その登録に向けて日本酒界をリードしたのも小泉先生である。
「ユネスコに提出する文章も僕が書きました。そこでは、日本の酒に特有の麹がどこから来たかということを、徹底的に調べています。最初は奈良時代。『播磨国風土記』に出てくる。この風土記は今でいう兵庫県のお国自慢なんですが、なんて書いてあったかというと、蒸した米を神棚に上げておいたら濡れて米にカビが生え、それで酒を醸して新酒を神に捧げ、酒宴をしたとあるのです。蒸した米にカビがつくのを『カビだち』といい、これがカウジ＝麹へと語形変化した。実は日本以外のアジア各国にも麹文化はあり、麹によって酒を醸してきたのですが、アジア各国では、クモノスカビで造る餅麹型です。それに対して日本ではコウジカビで造る散麹型です。餅麹は、原料となる穀物（麦類や高粱）を粉にしてから水で練って、加熱せずにカビを繁殖させて麹とする。散麹は原料（酒の場合は白米、醤油や味噌の場合は小麦や大豆）を粉にせず粒のまま蒸し、コウジカビの胞子（種麹）を撒いて室に入れ、コウジカビの繁殖によって麹を得る。つまり日本だけが異なるわけですが、このことから、散麹を使う日本の酒が、蒸した米を主食としていたわが民族による独創物であると考えられるのです」
つまり、日本酒は大陸由来ではなく、わが国で独創的に生み出されたものなのだ。そして、奈良、平安、鎌倉と酒造りは進化していくのだが、室町時代には偉大な発明があったという。
