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海原雄山の「牛肉なら未経産のメスがうまい」発言に同意の声

「牛の肉で旨いのは、子供を産んだことのないメス牛の肉だ、それも3年以上良い飼育で大事に育てられた牛だ」。人気コミック『美味しんぼ(6巻)』の中で海原雄山はそう断言している。

 しかしながら彼の基準と、世に蔓延するローマ字と数字を組み合わせた等級の意味するものとは必ずしも一致しない。つまり単純に、A5=旨い肉ではないということだ。

「おいしいのは未経産のメス牛の長期飼育、これにつきます。松阪や神戸などのブランド牛も同様です。実は一般に行なわれている格付けにはメスもオスも去勢も関係ありません。あくまで歩留率と見た目での評価です。多くの業者もメスのほうが旨いということは理解している。実際に市場では去勢のA5より、メスのA4に高い値がつくケースもあります」(JAみちのく村山 畜産部 高橋学氏)

 なお、おいしい和牛(雪降り和牛)の条件は、未経産のメス牛であることとともに、月齢32か月以上の長期飼育であること。寒暖の差が大きい尾花沢で長期間育てられた未経産メス牛の肉質は軟らかく、きめ細かで極上の脂(サシ)と豊富なオレイン酸(旨味成分)があるそうだ。

※週刊ポスト2012年3月9日号

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