外食する上で気になるのが「原価率」。飲食店のコストには食材費、人件費、水道光熱費、家賃などがあり、そのうち売り上げに占める食材費の割合を一般的に「原価率」という。
ラーメンの原価設定は約30％が一般的。内訳は麺が50～60円、スープが60円程度でチャーシューは20～30円、他の具材を含めて大体190円程度だ。ただし味によって差がある。
「味噌は醤油に比べてスープの原価は高い。さらにもやしをはじめ具材をたくさんのせるので原価はもっと高くなる。逆に豚骨はトッピングがシンプルなので原価は安く済む」（フードコンサルタント・飯田真弓氏）
ちなみに餃子の原価率は1皿300円の店で10％以下。お得な気がする「ラーメンと餃子のセット」は、店側のうまい戦略なのだ。
「パスタやピザは原価率が低い。宅配ピザ屋で原価率はせいぜい10～15％です。ペペロンチーノは油と唐辛子とニンニクを麺にからめるだけなので60円程度。それを600円や700円で売るので原価率は10％を切っている」（前出・飯田氏）
麺は乾麺と冷凍麺や生パスタで原価がまったく違い、乾麺が1人分30円とすれば、冷凍麺や生パスタは100円近くするそうだ。
※週刊ポスト2012年7月20・27日号
