89才料理研究家が教える、冷えた煮もの「冷やし鉢」のレシピ

　厳しい暑さが続く今年の夏。NHK『きょうの料理』『あさイチ』で人気の“ばぁば”こと料理研究家・鈴木登紀子さん（89才）が、そんな暑い夏にぴったりな「冷やし鉢」の作り方を教えてくれます。

　＊　＊　＊
　おいしい「冷やし鉢」の作り方をお教えしましょう。材料は4人分です。

　お鍋に水4カップを張り、焼き干し（煮干しでも可）4尾とだし昆布10cm分を入れて1時間ほどおきます。

　里いも4個はたわしでこすり洗いし、天地を落として下から上にむき上げます。すぐに水に放し、流水の下で洗ってぬめりを取ります。鍋に入れ、水からゆでこぼすことを2回繰り返してから水に取ります。

　にんじん50gはできれば中心をくり抜いてから5～6mm厚さに切り、ごぼう50gはたわしでこすり洗いをしてから3cm長さの筒切りにし、お酢を少々落とした水に放してアク止めをします。水の色が変わったらすぐに水洗いしてざるに上げること。いんげん50gは筋を取って3cm長さに整え、干ししいたけはサッと水洗いし（肉厚のどんこであれば一晩水に浸けて戻す）、きつく絞って石づきを取り除きます。食べよいように、笠の内側に忍び包丁（切りこみ）を入れます。

　先述の焼き干しと昆布を入れた鍋に、ごぼう、干ししいたけ、にんじん、里いもを入れ、強火にかけます。

　煮立ちを待って中火に直し、酒大さじ3、薄口しょうゆ大さじ4、塩小さじ1/3を加えて落とし蓋をして、ほたほたと20分ほど煮ます。いんげんを加えてしばらく煮てから火を止め、氷水を張ったボウルなどに鍋底を当て、よく冷やします。

　冷めましたら、鍋ごと、あるいは保存容器に移し、冷蔵庫で冷やします。ガラスの器に姿よく盛って、おろした青ゆず適量をふって出来上がりです。

　器もあらかじめ冷蔵庫で冷やしておき、くれぐれもキンキンに冷えた状態でお出しくださいね。冷たさもごちそうのうちですよ。

※女性セブン2013年8月1日号