そうめんと冷や麦は何が違うか　手延べ製法には細かい規格も

　夏の代表的な麺類「そうめん」と「冷や麦」について、違いをご存じだろうか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

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　この夏、「うだるような暑さ」という言葉を耳にする機会が例年以上に多い。「うだる」とは「茹だる」と書く。そして夏の「茹」でる食べ物と言えば、きりりと冷やしたそうめんに冷や麦など、のどごしのいい食べ物が多い。

　この時期、よくネット上では「そうめんと冷や麦の違い」について話題になる。例えばJAS規格の基準が取り上げられる場合なら、「直径1.3mm未満に加工された麺が素麺、直径1.3～1.7mmが冷や麦」となる。そしてネットではそうめんと冷や麦の違いがくり返し話題になる。

　大辞林によると、そうめんは「小麦粉に塩水を加えて捏 （こ） ねた生地に油をつけて糸のように細く伸ばして切った麺。茹 （ゆ） でて用いる」。冷や麦は「細打ちにしたうどんを水や氷で冷やし，汁をつけて食べるもの。ひやしむぎ」となっている。

　こうした事実を受けて、ネット・リアルを問わず次のようなことを、したり顔で言う”好事家”もいる。「油を塗るか塗らないかが、そうめんと冷や麦をわける最大の違いであり、太さのみで規格を決めているJAS規格は、本来の定義からズレている」と。実際、だがこの言説、半分は間違っている。

　実は国内には通常のJASのほかに、「特定JAS規格」という精度がある。1995年に制定された規格で、生産工程等がその製品群のなかでも際立って、特徴が明確なものを認定する仕組みだ。現在までに「熟成ベーコン類」「熟成ハム類」「熟成ソーセージ類」「地鶏肉」などがカテゴリーとして定められている。

　その特定JAS規格のなかでも、いちばん最近認められたのが「手延べ干しめん」である。定義は「（生地を）食用植物油又はでん粉を塗布してよりをかけながら順次引き伸ばしてめんとし、乾燥したもの」のほか、「必ず手延べの工程がある」、加水比率や熟成時間についても事細かく定められている。

　昔ながらの製法がベースになっているため、手延べめんの生産者なら比較的取得しやすい要件となっている。もっとも、そうめんや稲庭うどんの老舗で、古くから手延べ製法を売りとする生産者については、特定JASの取得がそれほど進んでいないのが現状だ。

「老舗では、特定JASというブランドに頼らずとも、自社の商品自体に自信を持っています。わざわざ取得しなくてもいいと考える生産者は多いかもしれません」（そうめん研究家・ソーメン二郎氏）

　ちなみに、手延べそうめんは製造後2～3年経過したものが珍重される。これはそうめんにとっての「厄」と呼ばれる梅雨の時期を越すことで、塗布した油と生地に含まれる成分が反応し、味わいが向上するとされるためだ。近年、学術機関の研究では「厄」を越すことで、脂質の組成が変化することが明らかになっている。やはり手延べそうめんづくりに油は欠かせないのだ。