ビジネス

肉に続く熟成魚ブーム 衛生管理わきまえない便乗店に懸念も

熟成寿司の名店 「鮨處やまだ」(銀座)店主の山田裕介さん

 一定期間寝かせた肉を食べる「熟成肉」ブームが続いているが、今度は「熟成魚」を提供する寿司屋や海鮮居酒屋が人気となっている。

 東京・銀座にある「鮨處やまだ」は、知る人ぞ知る熟成寿司の名店だ。

 芸能界きっての食通として名を馳せるアンジャッシュ・渡部建が、「新鮮なマグロよりも熟成させた寿司のほうが旨味も強いし香りも強い」と絶賛したり、漫画『江戸前の旬』(日本文芸社)に登場したりと、注目度は一気に高まった。

 店主の山田裕介さんが、熟成寿司のこだわりについて語る。

「古くから江戸前寿司の中には、魚を保存させる目的で『昆布締め』や『塩・醤油漬け』などにしてネタを出す店はたくさんありました。マグロやブリなどの大型魚は日を置いたほうが美味しいとも言われていますしね。

 ただ、私はさらに魚の旨味を凝縮するにはどうしたらいいかを追求し、寝かせる期間や温度、湿度を変えながら、いわば全く新しい概念でバージョンアップした熟成寿司をお客さんに提供しています」

 同店のメニューは15貫1万円の「おまかせコース」が基本。値段は少々高めだが、それぞれ魚の状態を見極めながら3日~1か月ほど丁寧に水分を飛ばしていく手間や、熟成させるとネタとして提供できる部分が少なくなってしまう歩留りの悪さ、そして何よりも店主の“職人技”を味わえることを考えれば、コストパフォーマンスは申し分ない。

 一方、地方に根付く熟成文化の名産品を改めて売りにする「ご当地酒場」も登場している。今年6月、東京・日本橋にオープンした「熟成魚場 福井県美浜町」はその代表だ。

 同店をはじめ、アンテナショップ型居酒屋を次々と出店させている株式会社fun functionの合掌智宏社長がいう。

「美浜町には大漁祈願で特別な日に食べていたといわれる塩蔵熟成の『塩熟ぶり』や、サバを長く保存しながら食べることができる糠(ぬか)熟成の『へしこ』など、古くから熟成や発酵の文化が根付いています。

 そうした昔ながらの郷土料理、美味しい魚の食べ方を町のPRとともに改めて伝えられたらと思い、美浜町公認のコラボ居酒屋をオープンさせることにしました」

 同店では「伝統へしこ刺し(税抜き690円)」、「塩鰤の旨酒煮(890円)」のほか、鯛、サワラ、スズキ、ブリなど魚に合わせた温度や湿度で熟成させた「美浜の刺身盛り(1人前1000円)」も堪能できる。

関連記事

トピックス

一門はどうなるのか(左から香川、團子、猿翁、猿之助、段四郎。2011年撮影/共同通信社)
「市川猿之助」の名跡はどうなる? 市川團子が引き継ぐのが既定路線、襲名までは市川團十郎が後見人か
週刊ポスト
天海祐希(写真左/時事通信フォト)と市川猿之助(写真右)
《番宣キャンセル》天海祐希、滲み出る怒り “猿之助騒動”で映画『緊急取調室』ギリギリの公開判断迫られ「せっかくの絆が…!」瀬戸際の18日間
NEWSポストセブン
市議会で議長をつとめていた父・正道氏と青木容疑者
【長野立てこもり】“議長の父の後援会長”だった第一通報者の告白「政憲は、俺の目の前でブスッて…『殺したいから殺しただけだ』って」「父親は事件を聞いて崩れ落ちた」
NEWSポストセブン
悪評が広がり続けている日本維新の会の梅村みずほ参議院議員(時事通信フォト)
「ハンスト発言」騒動の維新・梅村みずほ議員 3年前に有権者に送っていた謝罪メールの「おかしな日本語」
週刊ポスト
市川猿之助は罪に問われる可能性は?
市川猿之助は罪に問われるのか “心中で生き残ったケース”は情状酌量により起訴されない場合も
週刊ポスト
エンゼルス・ネビン監督は大谷翔平とどんな会話をするのか?(提供:LosAngelesAngels)
【独占レポート】エンゼルス・ネビン監督が明かす大谷翔平の凄み「彼がこなすルーティーンより厳しくできる選手はいない」
週刊ポスト
ラッパー・呂布カルマ
グラドル好きの最強ラッパー呂布カルマ、風吹ケイをプロデュース グラビア撮影直後に語り合った「ぎゅうぎゅうの迫力」
NEWSポストセブン
紀子さま(時事通信フォト)
上皇ご夫妻とあわやニアミス! 紀子さま「隠密行動」の京都路でなぜか「見られなかったもの」
NEWSポストセブン
どうなる山川穂高
【強制性交容疑】山川穂高、書類送検で対応に追われるテレビ局 オフの「WBC特番」源田壮亮が代役か
週刊ポスト
帰宅ラッシュの駅に悲鳴が(六代目山口組の司忍組長/時事通信フォト)
【喫茶店で発砲、血の海に】町田・六代目山口組系組員射殺事件、事件直後の凄惨映像が出回る
NEWSポストセブン
花田虎上の元妻・花田美恵子さん(本人のインスタグラムより)
【激変の今】若乃花の元妻「元花田美恵子さん」激ヤセ、身長も縮み「顔が違う」インスタに驚きの声
NEWSポストセブン
「週刊ポスト」本日発売! 野球まつり!大谷取材&江夏vs江川対談ほか
「週刊ポスト」本日発売! 野球まつり!大谷取材&江夏vs江川対談ほか
NEWSポストセブン