ライフ

酒、料理酒、みりん、みりん風調味料はどう違う?

意外と知らない料理酒&みりんの基本を解説(写真/アフロ)

“さしすせそ”とは、料理の時、調味料を入れる順番のことで、「さ=砂糖」、「し=塩」、「す=酢」、「せ=せうゆ(昔の表記で“しょうゆ”)」、「そ=みそ」を指す。この順で入れるのには、実は科学的根拠があるんです。“さしすせそ”番外編として意外と知らない「酒」と「みりん」について解説する。

「料理酒」は、塩を2%程度加えて飲めないようにした酒税のかからない食品のことで、「清酒(日本酒)」とは異なる。ラベルに“料理酒”や“醸造調味料”と書かれていたら、それは塩が入っている証拠。料理酒を使う場合は、塩分が含まれていることを考え、塩やしょうゆの量を調整しよう。

 アルコール分が高いので常温で保存しても腐ったり、劣化したりしない。色が濃くなることがあるが品質には影響はない。逆に、みりんを冷蔵庫に入れると、糖分が白く結晶して沈殿することが。

 本みりんはもち米、米麹、焼酎または醸造用アルコールが原料で、醸造して甘みを出している。アルコール度数も清酒並みなので、以前は販売免許がある酒屋でしか購入できなかった。

 飲用の日本酒は、原料の米を削り、真ん中の部分のみを使っているので、雑味のない味わい。一方料理用の清酒は、米の外側部分も使っていて、料理をおいしくするうまみ成分や有機酸などの成分を豊富に含んでいる。飲用とは味が違うのだ。

「酒は“清酒(日本酒)”を、みりんは“本みりん”を指します。清酒を料理に使うと、うまみやコクが増します。また、魚や肉の臭みを消し、やわらかくする効果も」と、キッコーマンの青山秀太郎さん(「」内以下同)。

 本みりんも清酒と同様、アルコールを14%前後含んでおり、いわば、米の甘みを残したまま醸造した“酒”。酒と同様の効果に加え、料理に照り・ツヤと、ほどよい甘みを加えられる。いずれも煮物では、砂糖同様、料理の最初、塩・しょうゆよりも前に加えるのが基本だ(ただし、照り・ツヤ付けでみりんを使う時は、いちばん最後に)。

 では、スーパーなどでよく見られる、“料理酒”、“みりん風調味料”とはどう違う?

「料理酒は、塩分を加えた発酵調味料で清酒ではありません。酒とはみなされないため酒税がかからず、安価なのが魅力。一方、みりん風調味料はアルコールをほとんど含まず、水あめに調味料を加えてみりんのような味に仕上げている調味料。こちらも酒税がかからないので安く購入できます」

 料理酒やみりん風調味料も、使い方は清酒、本みりんと同じだが、調理効果には差がある。お財布具合で使いわけて。

※女性セブン2016年1月26日号

関連キーワード

関連記事

トピックス

佐々木希と渡部建
《渡部建の多目的トイレ不倫から5年》佐々木希が乗り越えた“サレ妻と不倫夫の夫婦ゲンカ”、第2子出産を迎えた「妻としての覚悟」
NEWSポストセブン
詐称疑惑の渦中にある静岡県伊東市の田久保眞紀市長(HP/Xより)
《東洋大学に“そんなことある?”を問い合わせた結果》学歴詐称疑惑の田久保眞紀・伊東市長「除籍であることが判明」会見にツッコミ続出〈除籍されたのかわからないの?〉
NEWSポストセブン
愛知県豊田市の19歳女性を殺害したとして逮捕された安藤陸人容疑者(20)
事件の“断末魔”、殴打された痕跡、部屋中に血痕…“自慢の恋人”東川千愛礼さん(19)を襲った安藤陸人容疑者の「強烈な殺意」【豊田市19歳刺殺事件】
NEWSポストセブン
大阪・関西万博で、あられもない姿をする女性インフルエンサーが現れた(Xより)
《万博会場で赤い下着を露出》「セクシーポーズのカンガルー、発見っ」女性インフルエンサーの行為が世界中に発信 協会は「投稿を認識していない」
NEWSポストセブン
都内の日本料理店から出てきた2人
《交際6年で初2ショット》サッカー日本代表・南野拓実、柳ゆり菜と“もはや夫婦”なカップルコーデ「結婚ブーム」で機運高まる
NEWSポストセブン
水原一平とAさん(球団公式カメラマンのジョン・スーフー氏のInstagramより)
「妻と会えない空白をギャンブルで埋めて…」激太りの水原一平が明かしていた“伴侶への想い” 誘惑の多い刑務所で自らを律する「妻との約束」
NEWSポストセブン
福井放送局時代から地元人気が高かった大谷舞風アナ(NHKの公式ホームページより)
《和久田麻由子アナが辿った“エースルート”を進む》NHK入局4年で東京に移動『おはよう日本』キャスターを務める大谷舞風アナにかかる期待
週刊ポスト
愛知県豊田市の19歳女性を殺害したとして逮捕された安藤陸人容疑者(20)
《豊田市19歳女性刺殺》「家族に紹介するほど自慢の彼女だったのに…」安藤陸人容疑者の祖母が30分間悲しみの激白「バイト先のスーパーで千愛礼さんと一緒だった」
NEWSポストセブン
ノーヘルで自転車を立ち漕ぎする悠仁さま
《立ち漕ぎで疾走》キャンパスで悠仁さまが“ノーヘル自転車運転” 目撃者は「すぐ後ろからSPたちが自転車で追いかける姿が新鮮でした」
週刊ポスト
無期限の活動休止を発表した国分太一
「こんなロケ弁なんて食べられない」『男子ごはん』出演の国分太一、現場スタッフに伝えた“プロ意識”…若手はヒソヒソ声で「今日の太一さんの機嫌はどう?」
NEWSポストセブン
1993年、第19代クラリオンガールを務めた立河宜子さん
《芸能界を離れて24年ぶりのインタビュー》人気番組『ワンダフル』MCの元タレント立河宜子が明かした現在の仕事、離婚を経て「1日を楽しんで生きていこう」4度の手術を乗り越えた“人生の分岐点”
NEWSポストセブン
元KAT-TUNの亀梨和也との関係でも注目される田中みな実
《亀梨和也との交際の行方は…》田中みな実(38)が美脚パンツスタイルで“高級スーパー爆買い”の昼下がり 「紙袋3袋の食材」は誰と?
NEWSポストセブン