スーパーの定番惣菜　液卵、豆乳、炊飯油など使い低価格実現

　コロッケやメンチカツ、トンカツなどスーパーで売られている揚げ物は安くて人気だが、揚げ物とともに、スーパーのお惣菜の定番となっているのが「やきとり」である。

　安さを謳う居酒屋チェーンで1本100円超で売っているものを、1本50円程度で販売している店舗がザラにある。なぜここまで安くできるのか。

「中国などから冷凍の既製品を輸入しているから実現できる価格。安い肉でも“本格派”に見せるために、炭火で軽く炙って風味を付けている店舗もありますね」（都内スーパー店員）

　また、弁当のおかずの定番である「たまご焼き」にも、コストを下げる秘密がある。食品表示アドバイザーの垣田達哉氏がいう。

「殻付きの卵ではなく、工場で殻を割って精製する『液卵』を使っているものがほとんどです。液体状なので卵として運ぶよりかさばらず、輸送費も抑えられるため安い。殻付きのものと比較して最大で50％のコストカットになります」

　それだけではない。たまご焼きに“卵以外のもの”を入れることで、美味しさとコスト削減の両立を図っているものもある。大手スーパー店員の話。

「ウチのスーパーで作っているたまご焼きは『豆乳』を加えています。これにより使用する卵の量を節約できるだけでなく、たまご焼きがフワフワに仕上がるんです。豆乳は卵に比べてはるかに安いので、通常よりも2割程度安いコストで作れる」

　1個50～70円とコンビニの半額程度の値段で「おにぎり」を販売できるのは、あるものを“チョイ足し”することで長持ちさせているからだ。

「時間が経ってもカチカチにならないように、米を炊く際にサラダ油などでできた『炊飯油』が加えられているのです。これを使うと、保存が利くとともに、米に照りが出たり海苔がくっついたりしおれにくくなったりする効果がある」（同前）

　寿司のシャリにも、この「炊飯油」が加えられることが多いという。一方でコンビニのおにぎりはどうか。

「昔は炊飯油を添加していたことも多かったですが、最近のコンビニでは酸化を避けるために添加しないことも多い。これは、品質を向上させることでスーパーの“激安路線”に対抗するためです。そういった理由でスーパーより割高になっているのでしょう」（食品ジャーナリスト）

※週刊ポスト2017年2月24日号